[摘 要] 餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，同質(zhì)化日趨嚴(yán)重，餐飲企業(yè)要想占領(lǐng)市場(chǎng)領(lǐng)地，打造品牌逐漸變得困難。餐飲行業(yè)還隨時(shí)面臨人力資源匱乏、經(jīng)營(yíng)管理匱乏、新營(yíng)銷方式匱乏三座大山的考驗(yàn)，面臨如此困境，餐飲管理人員應(yīng)如何對(duì)就顯得異常急迫。就餐飲品牌的建立、口碑的形成、經(jīng)營(yíng)方式的改變、營(yíng)銷手段的多樣化等內(nèi)容展開探討，提出現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的幾點(diǎn)意見。
　　[關(guān) 鍵 詞] 企業(yè)命名；菜單設(shè)計(jì)；營(yíng)銷；口碑；公益
　　[中圖分類號(hào)] F719.3 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2018）13-0291-03
　　一、當(dāng)前的餐飲市場(chǎng)形勢(shì)
　　根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)：2015年，全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)32310億元，同比增長(zhǎng)11.7%，比上年提升2.0個(gè)百分點(diǎn)。調(diào)查還顯示：除工作就餐外，頻繁消費(fèi)、每周四次以上的占到6.2%，51.1%的受訪者表示每周在外就餐2～3次，每周外出一次或一次以下的占整體的38.8%，而3.9%的消費(fèi)者幾乎天天都在外用餐。餐飲消費(fèi)現(xiàn)金支付比例進(jìn)一步降低，近半結(jié)算使用刷卡方式，現(xiàn)場(chǎng)第三方平臺(tái)支付、第三方平臺(tái)預(yù)付的比例都有不同程度提高。傳統(tǒng)的電話預(yù)訂方式延續(xù)了眾多預(yù)訂方式當(dāng)中首選的地位，但比例相比去年的52.8%已經(jīng)下降至40.0%。通過企業(yè)官網(wǎng)、企業(yè)APP、第三方網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)預(yù)定的比例達(dá)到39.9%。中國(guó)餐飲市場(chǎng)在2015年迎來了爆發(fā)性的增長(zhǎng)，隨著互聯(lián)網(wǎng)的滲透，中國(guó)餐飲業(yè)逐步向數(shù)據(jù)化、智能化、社交化的方向發(fā)展。2016年延續(xù)2015年的整體發(fā)展態(tài)勢(shì)，2017年已經(jīng)過去，從掌握的各種資料信息來看趨勢(shì)依舊。
　　二、現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)需要注意的幾個(gè)方面
　�。ㄒ唬┢放频拿�名
　　對(duì)一個(gè)想真正做大做強(qiáng)的品牌，品牌名稱字?jǐn)?shù)建議在2～3個(gè)字而且要朗朗上口，便于記憶。如，“必勝客”“肯德基”“麥當(dāng)勞”“海底撈”“俏江南”“湘鄂情”“面點(diǎn)王”“小肥羊”等。品牌名字最好還要有美好的意義，要是能編一個(gè)簡(jiǎn)單的故事就更完美。四川麻將里的一種胡法叫“海底撈”，就是在摸到牌桌上最后一張牌時(shí)胡牌，算是手氣好，贏牌都要加一番的。據(jù)說有次現(xiàn)在“海底撈”掌門人張勇在苦思冥想店名的時(shí)候，張勇的太太在旁邊打麻將，正好她做胡了一個(gè)海底撈。張勇太太很是高興，說：“你還在這兒愁眉苦臉干什么？你起的幾個(gè)名字都不行，還不如直接就叫“海底撈”。張勇一聽覺得這個(gè)名字挺好，于是乎便有了現(xiàn)在的“海底撈”。
　�。ǘ�）要竭盡全力發(fā)掘和增加菜肴的賣點(diǎn)
　　菜品賣點(diǎn)主要體現(xiàn)在味道、顏值、安全和性價(jià)比這四方面。在味道和顏值上我們要做創(chuàng)新，可以采用中西混搭的烹飪手法，去研發(fā)菜肴的口味、擺盤造型，而安全方面則是要保持食材的新鮮度，確保菜品安全衛(wèi)生，最后用物美價(jià)廉的性價(jià)比來引起消費(fèi)者的關(guān)注。我們要竭盡全力發(fā)掘和增加菜肴的賣點(diǎn)。
　　（三）菜單和菜名的設(shè)計(jì)要有特點(diǎn)
　　菜單是一個(gè)餐飲企業(yè)的產(chǎn)品總括，它是企業(yè)和顧客之間的溝通橋梁，所以要重視菜單的編制，除了要考慮美學(xué)，還要將企業(yè)的產(chǎn)品個(gè)性、經(jīng)營(yíng)理念、文化期待、市場(chǎng)訴求等元素融入其中。現(xiàn)在很多企業(yè)都相繼選擇使用電子菜單，使用電子菜單以后，更換菜單和改版菜單都非常容易。電子菜單上的圖文信息就可以直接發(fā)布到微信、微博、網(wǎng)絡(luò)等平臺(tái)進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷，可謂一舉多得，方便快捷。就菜單和菜名我認(rèn)為還要注意以下問題：
　　1.菜單的顏色設(shè)計(jì)有講究
　　顏色方面涉及視覺營(yíng)銷的理論，比如紅色、橙色、粉紅色等暖色可以促進(jìn)食欲，而藍(lán)色、紫色等冷色卻可以抑制食欲，綠色作為蔬菜或者水果的配色會(huì)給人以食材很新鮮的感覺……這些都是菜單設(shè)計(jì)中需要注
　　意的。
　　2.菜單要設(shè)計(jì)商品的組合銷售
　　消費(fèi)者最想要的是物超所值，所以在餐飲行業(yè)中，菜品組合銷售更適合營(yíng)銷，比如肯德基薯?xiàng)l8元，香辣雞腿堡單點(diǎn)16.5元，套餐一起點(diǎn)只需要19元，消費(fèi)者就會(huì)覺得，只要花2.5元就能吃一個(gè)薯?xiàng)l。所以，盡量利用消費(fèi)者這種心理，做套餐營(yíng)銷。
　　3.菜單定價(jià)巧妙運(yùn)用數(shù)字“9”
　　9和10，99和100，雖然只差一塊錢，但是在很多消費(fèi)者心理一定會(huì)這么想，99就是比100一套劃得來很多，9.99元和10元，看起來區(qū)別只有一分錢，給人的感覺前者更親民，會(huì)讓消費(fèi)者覺得產(chǎn)品的價(jià)格只有1位數(shù)，這是非常經(jīng)典的定價(jià)策略。
　　4.餐單設(shè)計(jì)要幫助消費(fèi)者進(jìn)行選擇，消除選擇困難癥
　　每一個(gè)人都患有一定的選擇困難癥，尤其是在吃飯這個(gè)問題上，而作為餐廳，這是很重要的營(yíng)銷點(diǎn)，如果為消費(fèi)者消除選擇困難的心理也一定是個(gè)很好的營(yíng)銷，而怎么做才能消除消費(fèi)者選擇困難呢？一句話概括，最好的菜單一定會(huì)踐行心理學(xué)上的“選擇矛盾”理論。
　　5.餐單中可以設(shè)置孝心菜
　　若有人帶父母、老人來店就餐，可以設(shè)置幾款半價(jià)菜，或者低價(jià)菜。菜品應(yīng)味道清淡、口感軟和、易于消化，適合老年人。中國(guó)是禮儀之邦，歷來重孝道，如果餐廳讓前來消費(fèi)的老人認(rèn)可，讓帶老人來的顧客嘗到實(shí)惠，成為回頭客就理所當(dāng)然了。同理也可以設(shè)置其他特別菜。
　　6.菜單設(shè)計(jì)要讓客戶覺得超值而不僅僅是便宜
　　現(xiàn)代社會(huì)人均百把塊錢的消費(fèi)并非吃不起，便宜可以吸引到一部分顧客，但是要便宜又好吃，這個(gè)很難做到。所以我們的菜單設(shè)計(jì)要讓客人覺得超值，有些甜品店，有第二份飲料半價(jià)的策略，其實(shí)在餐廳經(jīng)營(yíng)中，也可以運(yùn)用。某些高毛利菜品、點(diǎn)心，也可以設(shè)置第二份半價(jià)策略。
　　7.菜單中菜名的制定要有特色
　　涉及一些傳統(tǒng)名菜的時(shí)候，使用顧客熟知的菜名，可以方便顧客點(diǎn)餐、增加對(duì)餐廳“正宗”“傳統(tǒng)”等印象，如果菜品品質(zhì)控制得好，那么這些菜品就會(huì)相當(dāng)于餐廳的代名詞，顧客一想到某個(gè)知名的菜，就會(huì)想起該餐廳。也可為普通的菜名加上修飾詞比如：正宗、秘制、祖?zhèn)鞯�，除此我們還可以取一些特別的名字，如我們?cè)颇淆埩暧幸粋�(gè)菜是用稻田魚、棕苞、蜂蛹制作，當(dāng)?shù)亟o它取了一個(gè)非常有意思的名字叫“海陸空”，此類的菜還有很多如：絕代雙驕=青椒炒紅椒，涼拌豬耳朵和豬嘴巴=悄悄話等。也可以推出中西結(jié)合的命名，如精制小麥面餅包裹濃汁肉沫=灌湯包；里風(fēng)情細(xì)面裹雞蛋香韭卷=韭菜盒子。餐廳一旦推出這樣命名的菜肴一定會(huì)引起大家的極大關(guān)注。

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