打開后的皮蛋，一定要在1至2小時內吃完，不要長時間暴露在空氣中或放在冰箱里留著下頓吃，否則易感染沙門氏桿菌。皮蛋之所以被列為高危食品第一位，就是因為它很容易被沙門氏桿菌感染。
　　沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃～37℃，夏季是它生存的好季節(jié)，它會與灰塵一起漂浮在空氣中，遇到適合的載體就迅速繁殖。皮蛋正是這樣一個載體，它能為沙門氏桿菌提供大量的營養(yǎng)，使細菌迅速繁殖，這種帶菌蛋食用后會引起中毒。值得注意的是，感染沙門氏桿菌的皮蛋即使放在冰箱里，也阻止不了細菌的大量繁殖。因此，皮蛋去殼后在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼后再吃絲毫不影響口味，還相對安全。

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