京城冬至,正食羊肉好時節(jié) 盛春時節(jié),漫步京城答案
發(fā)布時間:2020-03-02 來源: 短文摘抄 點擊:
現(xiàn)在即便是老北京人對于吃羊肉,至多也只不過知道吃“涮羊肉”或是“燒羊肉”,再者就是小孩子最愛吃的“羊肉串兒”。 現(xiàn)在您除了可以到市面上的回教清真飯館能吃上幾個京味兒羊肉菜。一般飯館大多不能烹制京派羊肉菜肴。前些年西北新疆,甘肅、寧夏等地,開設的特色飯店今已基本占據(jù)北京市場,他們制作的羊肉菜肴屬家常菜,普遍受到人們的青睞。
其實,老北京人以羊肉作為家常菜有其季節(jié)性,一般只有冬季才開始大吃羊肉。這一風俗即便是伊斯蘭教信徒也不例外,他們也是在春、秋兩季少食羊肉,夏季亦不常食羊肉,平時主要是以牛肉為主。但老北京人冬季食羊肉的習慣卻是不分民族,無論滿、蒙、漢三族的旗籍家庭還是客居北京的外地人家,在入冬之后常食羊肉已經(jīng)成為當時的風俗。老北京人家的家常羊肉菜也自然豐富,下面就向大家介紹幾種幾乎絕跡的家常羊肉菜。
蒸羊肉
“蒸羊肉”這逋菜是老北京人家冬季常食的家常菜,隨這北京人的口味變化,現(xiàn)在常吃常做這道菜的人家已經(jīng)不多了。
這是在入冬后常食的純?nèi)獠,原來只是家常制作,后來在市面上也有出售的爭柜,好像在上世紀60年代末還能見得到蒸羊肉。
這5斤精致上好的羊上腦肉。用清水沖洗干凈,上案板用刀切成兩寸大小的正方塊。雙手將切好的羊肉塊攥干,碼放在竹箅上再控干多余的水分。
坐炒鍋用中文火加熱,將花椒五錢放入煸炒,待炒熟后關(guān)火倒入石臼中搗爛成粉,然后將花椒粉均勻地涂抹在羊肉上。
六必居的干黃醬1斤用清水?升,用手指試一下黏度,最好稍微稠黏一些,并把醬內(nèi)豆瓣用手捻碎。
把羊肉塊放到醬中翻滾,涂抹均勻后碼放在小瓷壇或砂鍋中,用高麗白窗戶紙封口加蓋,待腌制3或4日后打開取出。
用蒸鍋加水坐中武火,將干荷葉用水泡升,墊在蒸鍋的籠屜上。把羊肉塊平碼在荷葉上,不時地整理羊肉上的黃醬,使其均勻完整地糊在羊肉上。
半小時后改用中文火慢慢蒸制,待兩三小時后即可起鍋。
將白瓷盤用開水燙熱,把羊肉塊碼放盤中,用大海碗扣上后上桌。
食前將碗取下趁熱人口最佳,但不宜過量。如果涼食最好切成薄片,一定要注意刀工,千萬不要切碎。
用這種方法制作的家常羊肉菜肴,絕對不會有膻氣味,而且入口酥化,是冬季溫補的最佳菜肴,還是喜愛喝燒刀子酒友們的上品酒菜兒。
早年在描述老北京風情的《都門紀略》中有:“蒸羊肉,肉案在德肚門外馬店(甸)路東!庇纱丝梢姶朔N菜肴在100多年前的北京就很出名了。不過街面外賣的燕羊肉是經(jīng)過秘制而成的,與普通家常制作略有出入。德勝門外馬甸薛家是經(jīng)營蒸羊肉年代最久的一家,在六七十年前只要一提“燕羊肉”,沒有不知道這家回教清真羊肉床子的。
羊肉糕
這是老北京旗人家庭的家常羊肉冷葷菜,伊斯蘭教徒的回民人家不會如此制作食用。這是周為此菜是用豬肉皮煮制而成,回教家庭絕對不準食豬肉乃清真古教數(shù)千年的教規(guī)。
選上等瘦羊肉2斤,用清水洗凈后控干水分,用刀將洗凈羊肉橫切成1寸許的長條塊。
將豬肉皮2斤用清水洗凈,用刮刀把皮上余毛刮凈,再用清水漂洗出鍋。
坐大煮鍋加水后用大武火燒開,將豬肉皮和羊肉條放人,冒制四五分鐘后用笊籬撈出控干,再用清水洗凈油抹。
將冒好的豬肉皮放到熟食案板上用刀切成碎丁,放到事先預備好的砂鍋內(nèi)加涼水坐中武火煮制。
待開鍋后將羊肉條放入鍋內(nèi),還見幾番大開后再用中文火慢慢煮。
然后,往鍋里下少許料酒、醬油、蔥白、姜片等,待1小時后再加少許精鹽。
如此煮制大約兩個小時左右,將羊肉條撈出,再用笊籬將鍋內(nèi)的豬肉皮丁以及蔥姜等碎渣撈出不用。
然后。把羊肉條再二次放入鍋中,見開后起鍋。
用扁平大海盤兩個洗凈,把煮好的羊肉均勻地倒入盤內(nèi),再用筷子把羊肉條平碼成棋盤狀。
待冷卻成凍后反相在熟食案板上,用刀切成長方形的棋子塊。用青花或素白磁盤盛上后點上辣椒油,也可以澆上以香油、醬油、醋勾兌的三合油,一般不能加蒜泥或香菜,因為這樣就沒有羊肉本身的香味了。
這是一道滲酒的最佳冷葷小菜,而且在冬季制作此菜還能久放數(shù)日不失原味。此外,制作這道羊肉菜無需放味精。如果放入味精反而食之味俗。
扒羊肉
這道菜確切講應該叫“扒羊肉條”,這里的“扒”字應念“爬”音。
需用1斤羊肋部的嫩肉,先將整塊肉洗凈。煮鍋加清水坐中武火,見水沸騰開鍋后將肉放人冒煮三四分鐘。將冒好的羊肉用笊籬撈出后再用清水洗凈,把煮鍋剩水倒掉刷洗后再加清水。將肉再次放到煮鍋中,坐中武火待開鍋后轉(zhuǎn)用中文火慢煮。
用筷子扎肉試試是否能透,如果有三四成爛時即可起鍋。將羊肉撈出后控干水分,涼涼后用刀順勢切成約一指厚的肉條。
將大粗瓷蒸碗洗凈,碗底放兩片鮮姜和3根蔥段兒,再把切好的羊肉條均勻碼放在碗內(nèi)。將綿白糖少許撒在羊肉條上,然后依次灑上料酒,醬油。
蒸鍋加水坐中武火,擺好羊肉條的瓷碗上鍋前加一點煮肉韻原湯,上籠屜蒸約半小時后改文火,大約蒸3小時后起鍋下屜。
把蒸爛的羊肉條潷出部分湯汁待用,將青花大湯盤用開水燙熱后再把羊肉條扣入盤中,揀出蔥段兒和姜片。
用炒鍋坐中武火,加入大油(煉制好的豬板油)少許,待油熱后下蔥段兒,姜塊兒少許煸鍋。這是北京旗人家庭烹制扒羊肉的方法。如果是清真回教家庭烹制此菜,可改用花生油煸鍋。待炒出香味后把蒸肉的湯汁倒入鍋中,用白薯淀粉勾入少許芡汁,切忌不要太黏稠。
在羊肉條上桌前將勾好的芡汁澆上,一定要趁熱端到桌子上,講究是要熱吃燙口才是正味。
北京人吃菜講究冷熱,如果吃拔絲甜食,下筷子晚了。那么您肯定是夾不上來一白忙活。類似這種扒羊肉,必須要先下手的為強,如果等羊肉涼了就不香啦。所以,老北京人有句借此抬高自己的話是:“咱們爺們兒吃過見過!”
以上這幾道羊肉菜純屬不能放味精制作法,保證是“原汁原味。”“味精”是從日本傳人我國的,進入北京還是民國中期的事。1920年。上海實業(yè)家吳蘊初根據(jù)日本的“味之素”作分析,研制出中國自產(chǎn)的調(diào)味品。因為支持吳蘊初的是上海九家醬菜園總東家張逸云,所以味精也就始終與醬油成為上海醬園的標志,當時張氏醬園的門口左邊是“醬油”,右邊就是“味精”。
最初使用的是“佛手牌”味精,后來是“天廚牌”。那時的包裝是用1個小鐵盒,小包裝才用自紙袋。味精最初來北京時并不是在醬菜園子出售,而是在洋日用百貨商場里出售,后來在大油鹽店才能見到。當初北京普通的老百姓還真舍不得買味精,即便買一小包也含不得放在炒菜或燉肉里,也就是做湯時才放一點提味。
像以上我們介紹的幾道羊肉菜。無需放味精一樣好吃,而且在保證原味的情況下不會使嘴里有酸味,咀嚼后舌頭依然留有羊肉的余香。
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