豆腐一直是輕食界的無冕之王，減肥愛好者、素食者們共同的摯愛。高鈣、高蛋白質、營養(yǎng)美味，健康無負擔，豆腐似乎集中了所有理想膳食品質于一身。來道豆腐美食，告別油膩迎接清爽人生吧。
　　豆腐，在中國菜中可謂是大道至簡的代表。它口味質樸，富含營養(yǎng)，素淡而蘊含文化深意，例如“小蔥拌豆腐，一清二白”，這道兩分鐘搞定的簡便家常菜就蘊含著最基本的做人道理。
　　豆腐起源于中國是無可爭議的事實。相傳是漢朝淮南王劉安在煉丹時用于養(yǎng)丹苗的豆汁偶爾與鹽鹵混合而成，古有“福黎”“黎祁”“菽乳”等稱謂。到了唐以后它漸漸有了固定稱謂——豆腐。之后，豆腐又由唐代鑒真和尚傳進日本，宋朝時傳入朝鮮，隨后又在東亞地區(qū)圈粉無數(shù)，成為一道不可或缺的食物。17世紀初，豆腐又踏上西行之路，傳入歐洲、非洲和北美，在西方作為健康食品深受素食者歡迎。
　　營養(yǎng)大比拼
　　哪種豆腐是贏家？
　　豆腐在我國有南北兩大類，北硬而南軟。其軟硬度和所處地區(qū)、季節(jié)、泡豆時長有關，但現(xiàn)在均為工業(yè)化生產(chǎn)，這些都是可控因素。所以南北豆腐區(qū)別主要在“點豆腐”使用的物質。一般北豆腐加鹽鹵（氯化鎂），南豆腐加石膏（硫酸鈣），內酯豆腐用葡萄糖內酯，原理都是使豆?jié){中蛋白質凝聚并與水分離形成豆腐。即便用酸漿水、白醋甚至果汁都可以制作豆腐，但個人不要隨意自行購買凝固劑自制豆腐，因為國家對于食品添加劑有嚴格規(guī)定，過量使用對人體有害。
　　不同的凝固劑做出來的豆腐，因保水能力不同會造成口感上的差別，含水量越高口感越細膩，但相應的含豆量也下降，營養(yǎng)價值也會隨之下降。從蛋白質含量來看：北豆腐是12.2克/100克，南豆腐是6.2克/100克，內脂豆腐是5.0克/100克，所以蛋白質是南豆腐和內脂豆腐相當，只有北豆腐的一半，但是鈣含量中北豆腐是138mg/100克，南豆腐是116mg/100克（南豆腐是硫酸鈣點，所以鈣含量不少），可與牛奶104mg/100ml相媲美，但是內酯豆腐鈣含量只有17mg/100克。所以盡管北豆腐味道有點苦，但營養(yǎng)價值明顯高，如果要食用豆腐增加蛋白質或者補鈣，北豆腐是首選。豆腐形態(tài)軟嫩，且在大豆制作成豆腐的過程中去除了植酸、草酸和皂甙類物質，使人體對大豆蛋白的消化吸收率達95%以上。豆腐中脂肪含量不高但質量高，均為不飽和脂肪酸，如保護大腦的卵磷脂、植物固醇等。豆腐還含大豆異黃酮，能對女性體內的雌激素起雙向調節(jié)作用。所以對于素食者來說，豆腐是很好的營養(yǎng)食品�！吨袊�居民膳食指南》推薦每人每天食用相當于25克大豆的豆類或豆制品，這相當于140克南豆腐的量。此外值得一提的是，豆腐的衍生品乳腐，通過發(fā)酵可以產(chǎn)生維生素B12，對于長期素食者有預防貧血的作用。
　　百變豆腐 美味無限
　　豆腐因為本身味道素淡，反而在口味上變化多端，豉油、香醋，涼拌、熱燒均相宜。偏硬的北豆腐適于煎、炸、做餡等，而較嫩的南豆腐、內酯豆腐宜拌、炒、燴及做羹。搭配其他食物更能讓豆腐演繹出別樣驚喜，如上海的蟹粉豆腐就是此中經(jīng)典，康熙愛吃的八寶豆腐則用優(yōu)質嫩豆腐加八味鮮屑烹制，營養(yǎng)易吸收，是老年飲食經(jīng)典。美食家蔡瀾曾經(jīng)大費周折仿制金庸書中名菜“二十四橋明月夜”，利用豆腐吸味特性，在大半截上好的金華火腿上挖二十四個洞，然后將嫩豆腐挖成小圓球放在火腿洞里，放上余下火腿做蓋，上大火蒸八小時，其美味可以想象。豆腐還可以做主食，其中含豐富的賴氨酸，與米面搭配正好互補，如果和雞蛋肉類搭配，那更是錦上添花。南北豆腐含鈣量高，如能搭配維生素D含量高的蛋黃、動物血、肝臟等配菜能放大補鈣功效。春天時鮮香椿拌豆腐，平時青菜蘑菇豆腐，都可以彌補豆腐纖維素含量不足的缺點，是很好的搭配。
　　健康快問快答
　　Q： 有人說吃豆腐會促使痛風發(fā)作？
　　A：豆腐中嘌呤含量不多，制作過程中也進一步減少了嘌呤，痛風患者可以適當食用。
　　Q： 有人說吃豆腐導致碘缺乏？
　　A：這個歸因于豆腐中的皂苷，但搭配點海帶即可彌補這一缺點。
　　Q： 豆腐加菠菜會引起腎結石？
　　A：這早已經(jīng)辟謠了。菠菜中的草酸會妨礙鈣的吸收，把菠菜事先焯水去掉草酸就沒問題了。
　　蝦主料：老豆腐1塊250克，韭菜50克，胡蘿卜100 克，雞蛋1個，面粉40克。
　　調味料：鹽1小勺，醬油1小勺，芝麻油2小勺，食用油適量。
　　制作過程：
　　1.食材洗干凈，韭菜切碎，胡蘿卜擦短絲，豆腐捏碎。
　　2.胡蘿卜絲、韭菜碎和豆腐碎放一起，加入芝麻油、鹽、雞蛋、醬油拌勻。面粉慢慢加入到豆腐中拌勻，直到可以捏成一團。
　　3.不粘鍋放入少許食用油，豆腐面糊舀入鍋中，煎半分鐘再壓扁，用2個鍋鏟慢慢修圓餅，小火慢煎，至兩面金黃色即可食用。
　　Tips：
　　如果想葷素搭配，可以適當放豬肉末、牛肉末或者雞肉末一起拌勻煎，蝦也可以。
　　營養(yǎng)點評：
　　豆腐、面粉、雞蛋混合，極大地發(fā)揮蛋白質互補作用，韭菜、胡蘿卜末還可以提供膳食纖維、胡蘿卜素，這是一道非常符合食物多樣性且老少咸宜的快手主食。
　　鮮蝦梨汁冷豆腐沙拉
　　主料：大蝦6只，嫩豆腐2塊，梨1～2個。
　　調味料：醬油1小勺，芥末、苦苣、香油適量。
　　制作過程：
　　1.梨榨汁和醬油、芥末、鹽拌勻，放入淺盤。

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