民國吃家
發(fā)布時間:2018-06-24 來源: 短文摘抄 點擊:
在于右任的家鄉(xiāng)三原縣,有一家名叫“明德亭”的餐館,這里的廚子張榮,擅長做一樣拿手好菜——辣子煨魷魚,以及一道當(dāng)?shù)氐拿〕浴泶衩妗?br> 三原以前就有一道特色菜叫煨魷魚絲,張榮將其改良:放辣,用文火煨制而成。由于這道辣子煨魷魚遠(yuǎn)近聞名,以至于明德亭的生意特別好。一次于右任回老家,聞得辣子煨魷魚的名聲,便專門去明德亭品嘗。他一身便裝,和大家一起在門口等位,恰好被來此用餐的三原縣長認(rèn)了出來,趕忙請進(jìn)飯館。廚子張榮見于胡子親臨,自然不敢怠慢,使出渾身解數(shù)燒制了一道辣子煨魷魚。于右任一嘗,頓覺肉質(zhì)綿潤、香辣爽口、滋味醇厚、回味無窮,當(dāng)下贊不絕口。用餐后,于右任掏出銀元買單,張榮哪里肯收。于是于右任叫人拿來紙墨,揮毫題下“明德亭”三個大字,并落款“三原于右任”。
此后,于右任每次回故鄉(xiāng),都必去明德亭品嘗辣子煨魷魚。辣子煨魷魚至今仍是陜西名菜,其做法如下:
1.將魷魚身用平刀法片成一分厚的薄片,再切成細(xì)絲。取瓷盆一個,盛百分之五濃度的堿水二斤,放入魷魚絲,浸泡兩小時。再倒入湯鍋中,用小火燒沸。魷魚絲卷曲時,湯鍋離火,待魷魚絲伸展時撈出,將水倒掉。
2.原湯鍋內(nèi)加入清水(以淹沒魷魚絲為度),放入魷魚絲,小火燒沸撈出,依此法連做三次,最后潷干水,加入精鹽(一分)。
3.豬肉切成一寸半長的細(xì)絲,加咸面醬拌勻,蔥、姜切成細(xì)絲,火腿切末。雞腿入開水鍋氽過。
4.炒鍋放熟豬油,用旺火燒至五成熱,投入干辣椒節(jié)炒成咖啡色,接著投入肉絲煸炒。待肉絲散開后,烹入紹酒,加醬油、精鹽、雞湯,再放入雞腿、桂皮、蔥絲,即成墊底菜。
5.取砂鍋一個,倒入墊底菜,用小火煨約一小時。待菜熟透,把雞腿取出,切成細(xì)絲仍裝入砂鍋中,與肉絲攪勻。
6.將魷魚絲放入砂鍋的一邊,另一邊放墊底菜,用小火煨一小時。取一湯碗,先將墊底菜放入,再將魷魚絲放在上面,倒入原汁,撒上火腿末即成。
這里用的魷魚是干魷魚。從味道上來說,干魷魚比鮮魷魚要好吃,就像干鮑魚比鮮鮑魚好吃一樣。我喜歡將干魷魚水發(fā)后,稍加鹽、姜、蔥,和雞一起燉湯,味道極鮮美。我曾發(fā)明一道菜——魷魚煨鵝掌,用的就是辣子煨魷魚的思路。不同的是我在做此菜時用了泡姜、泡椒,做法是先將泡椒、泡姜下油翻炒,再放入鵝掌、干魷魚,加花椒、胡椒、糖、郫縣豆瓣,做成一鍋,文火慢煨,邊煨邊吃,越煨越好吃。
于右任和張榮一直保持交往,1948年4月,張榮從老家來到南京探望于右任,并為他做了辣子煨魷魚和疙瘩面。于右任心情大暢,為張榮題寫了“名廚師張榮”。后來張榮將這幾個字制成匾額,掛到自己的店里,真正成了“金字招牌”。
于右任一生為無數(shù)餐館飯店題寫過牌匾,也結(jié)交了無數(shù)名廚朋友。這里面最有名的餐館要數(shù)南京馬祥興菜館。這個餐館開業(yè)于清道光二十年,原設(shè)于南京雨花臺中華門外米行大街,1958年遷至中山北路。在20世紀(jì)20年代時,餐廳以經(jīng)營熘八樣清真菜為特色,主要菜品有美人肝、松鼠魚、鳳尾蝦、蛋燒賣等。于右任為其題寫“馬祥興”匾額,使這里成為國民黨要員經(jīng)常聚會的地方,據(jù)說白崇禧也是飯店的股東之一。國共和談時,張治中曾在這里設(shè)宴招待周恩來。
于右任結(jié)交的另外一個名廚是陜菜大師李芹溪。李芹溪名李松林,芹溪是字,還有個號叫泮林。字和號都是于右任為他起的,可見兩人交情之深。
李芹溪是陜西藍(lán)田人,陜西藍(lán)田也是中國出名廚最多的地方。李芹溪十三歲學(xué)廚,十六歲可以獨立操辦宴席。1900年慈禧、光緒逃亡西安,李芹溪被召入行宮奉駕。他的拿手菜有清湯燕菜、煨魷魚絲、炸香椿魚、金錢釀發(fā)菜、湯三元、溫拌腰絲、釀棗肉等。慈禧對李芹溪的廚藝非常贊賞,親書“富貴平安”四個字賜給他。然而李芹溪不為所動,他目睹晚清政治腐敗,加之于右任的影響,所以產(chǎn)生了堅定的反清思想。辛亥革命時候,他率領(lǐng)一支廚師隊伍參加西安起義,這或許是整個革命過程中唯一的“火頭軍”吧。
革命成功后,李芹溪在西安開設(shè)了曲江春酒樓。該酒樓1950年停業(yè),1984年重新開業(yè)。以經(jīng)營仿唐菜及曲江風(fēng)味菜為特色。李芹溪廚藝精湛,又懂管理,所以酒樓名聲大噪,在反袁斗爭和北伐戰(zhàn)爭期間,成為國民黨人經(jīng)常聚會的地方。
于右任回陜西組織靖國軍時,曾到該店用餐,并為其中的兩個餐廳,題寫了“唐醉白處”和“晉臥劉居”兩塊牌匾。
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