“食品安全

　人人有責(zé)”

　——預(yù)防食源性疾病，保障身體健康 2020 年食品安全宣傳周的主題為“食品安全，人人有責(zé)”。食源性疾病是全世界食品安全問題中的“頭號”重點，與每一個人都息息相關(guān)。

　食源性疾病，通俗講就是“吃出來的病”，是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，常見的包括食物中毒、腸道傳染病、寄生蟲等。其中，致病微生物污染是引起食源性疾病最常見的致病因子。

　預(yù)防食源性疾病五要點：

　一、選擇安全的原材料

　1、選擇衛(wèi)生可靠的食品銷售地點購買食品。不要購買證照不全、來源可疑的食物（如售價明顯過低的食物、顏色異常鮮紅的肉類等），并按規(guī)定索取相關(guān)票證；

　2、選擇衛(wèi)生新鮮、安全度高的食品。提防顏色非自然、保質(zhì)期過長的食品；謹(jǐn)慎選用風(fēng)險相對較高的食品，如：燒烤熟內(nèi)、涼菜、豆?jié){、深海魚貝類、反季節(jié)或非習(xí)慣食用蔬菜類（四季豆、辣木菜、野菜等）。

　二、保持雙手及用具清潔

　1、在我們的手上以及冰箱、抹布、刀、砧板等廚房用具上，會攜帶一些致病微生物（金黃色葡萄球菌等），經(jīng)

　接觸后有可能會污染食物，并引發(fā)食源性疾病。因此，為了預(yù)防食源性疾病，我們一定要注意勤洗手，并做好廚房的清潔衛(wèi)生。

　2、餐前便后要洗手，用洗手液洗手有利于消除細(xì)菌；做飯的時候也要注意洗手，尤其是生熟食品交叉處理的過程中；廚房用具要保持清潔，尤其是刀、砧板、抹布，每次使用后必須清潔干凈、保持干爽，不要讓它們成為污染源頭；冰箱要定期清洗，碗筷等用具應(yīng)定期消毒；廚房和儲存食物的地方要注意防蟲防鼠。

　三、分開生熟食物

　1、生的食物，尤其是肉類、禽類和海產(chǎn)品及其汁水，可能含有危險的致病微生物（沙門氏菌、副溶血性弧菌等），在準(zhǔn)備和儲存食物時如不小心，可能會污染其他食物。為防止致病微生物交叉污染引發(fā)食源性疾病，在購買、保存和處理食物時，要注意做到生熟分開。

　2、處理生熟食物要有各自專門的設(shè)備和用具，例如刀具和砧板，不能交叉使用；

　3、食物最好存放在帶蓋的器皿中，避免生熟食物相互接觸；

　4、用消毒干凈的盤子盛放熟食，放過生食物的盤子要及時清洗；

　5、需要謹(jǐn)記的是，不僅在烹飪過程中，在整個食物備制過程的所有環(huán)節(jié)，包括宰殺過程，都應(yīng)保持生熟分開。浸泡過生肉的水不要濺到烹飪過的和即食的食物上。

　四、徹底煮熟食物

　1、食物徹底煮熟是保障食品安全的重要措施之一。研究表明，確保烹調(diào)食物時食物中心溫度達(dá)到 70℃以上，有利于安全食用。因此，在烹調(diào)肉餡、烤肉、大塊的肉和整只的禽時，更要注意徹底煮熟。熟食二次加熱時，一定要煮透。

　2、通過食物溫度計判斷食物中心溫度。將食物溫度計插入肉最厚部分的中心，確保溫度計不觸及骨頭和器皿的內(nèi)側(cè)；為了避免生熟交叉污染，應(yīng)確保每次使用的溫度計經(jīng)過清潔和消毒。

　3、如果沒有食物溫度計，可通過以下方法判斷食物是否煮熟：

　（1）烹調(diào)肉和禽類直到汁水變清、肉內(nèi)不再有粉紅色；

�。�2）烹調(diào)蛋和海鮮直到全部達(dá)到滾燙溫度；

�。�3）燒湯和燉菜，應(yīng)煮至沸騰，并持續(xù)煮沸至少一分鐘；

　五、把食物存放在安全的溫度

　1、煮熟的食物應(yīng)盡快進(jìn)食，不要讓煮熟的食物在室溫環(huán)境下存放超過 2 小時；

　2、煮熟的食物如非立即進(jìn)食，至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的，應(yīng)當(dāng)在高于 60℃或低于 5℃的條件下存放；

　3、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開。

　六、其他注意事項

　1、食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，并堅持每日健康晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有腹瀉、發(fā)熱、喉痛、化膿性傷口或皮膚�。�膿瘡）等，應(yīng)立即暫停工作，治愈后才能重新上崗。

　2、涼菜、熟食配制專用間在每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。采用室內(nèi)懸吊式紫外線消毒時，室內(nèi)安裝紫外線消毒燈的數(shù)量為平均每立方米不少于1.5W，應(yīng)在無人工作時開啟 30 分鐘以上；操作時專間溫度應(yīng)低于 25℃；專間使用的工具、容器用前應(yīng)消毒，并每隔2 小時重新消毒一次。

　3、餐用具消毒：

　（1）煮沸、蒸汽消毒保持 100℃10 分鐘以上，如果懷疑餐用具等受到交叉污染，煮沸時間應(yīng)保持 15-30 分鐘；紅外線消毒一般控制溫度 120℃保持 10 分鐘以上；洗碗機消毒一般水溫控制在 85℃，沖洗消毒 40 秒以上；

�。�2）化學(xué)消毒主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應(yīng)含有效氯 250mg/L 以上，餐具全部浸沒在消毒液中，浸泡 5分鐘以上；化學(xué)消毒后的餐具應(yīng)用清水沖去表面的殘留消毒劑。

　4、集體用餐配送的食品不得在 5-60℃的溫度條件下貯存和運輸，從煮熟至食用的間隔時間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：

�。�1）煮熟后 2 小時的食品中心溫度保持在 60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為煮熟后 4 小時；

�。�2）煮熟后 2 小時的食品中心溫度保持在 10℃以下（冷藏）的，其保質(zhì)期為煮熟后 24 小時。

　5、室溫環(huán)境下，自助餐菜肴上架時間不能超過 2 小時。

　6、一般情況下，經(jīng)營場所臺布擺位只準(zhǔn)提前在餐前 2小時。

　7、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，標(biāo)明品名、制作日期、餐次，在冷藏條件下存放 72 小時以上，冷柜上鎖、備查。每個品種留樣量不少于200 克或 200ml。

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