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        西安市農(nóng)業(yè)培訓(xùn)中心農(nóng)家樂(lè)培訓(xùn)資料

        發(fā)布時(shí)間:2020-07-07 來(lái)源: 思想?yún)R報(bào) 點(diǎn)擊:

         西安市農(nóng)業(yè)培訓(xùn)中心農(nóng)家樂(lè)培訓(xùn)資料

          農(nóng)家樂(lè)是新興的旅游休閑形式,是農(nóng)民向城市現(xiàn)代人提供的一種回歸自然從而獲得放松身心、愉悅精神的休閑旅游方式。

         一般來(lái)說(shuō),農(nóng)家樂(lè)的業(yè)主利用當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行加工,滿足客人的需要,成本較低,因此消費(fèi)就不高了。而且農(nóng)家樂(lè)周圍一般都是美麗的自然或田園風(fēng)光,可以舒緩現(xiàn)代人的緊崩的思緒,因此受到很多城市年輕人的熱烈歡迎。

         “農(nóng)家樂(lè)”旅游的雛形來(lái)自于國(guó)內(nèi)外的鄉(xiāng)村旅游,并將國(guó)內(nèi)特有的鄉(xiāng)村景觀、民風(fēng)民俗等融為一體,因而具有鮮明的鄉(xiāng)土烙印。同時(shí),它也是人們旅游需求多樣化、閑暇時(shí)間不斷增多、生活水平逐漸提高和“文明病”、“城市病”加劇的必然產(chǎn)物,是旅游產(chǎn)品從觀光層次向較高的度假休閑層次轉(zhuǎn)化的典型例子。

         鄉(xiāng)村旅游在國(guó)外已有 30 多年的歷史,開展得比較成功的在部分是一些歐美發(fā)達(dá)國(guó)家。20 世紀(jì) 60 年代初,當(dāng)時(shí)的旅游大國(guó)西班牙把鄉(xiāng)村的城堡進(jìn)行一定的裝修改造成為飯店,用以留宿過(guò)往客人,這種飯店稱為“帕萊多國(guó)營(yíng)客棧”;同時(shí),把大農(nóng)場(chǎng)、莊園進(jìn)行規(guī)劃建設(shè),提供徒步旅游、騎馬、滑翔、登山、漂流、參加農(nóng)事活動(dòng)等項(xiàng)目,從而開創(chuàng)了世界鄉(xiāng)村旅游的先河。以后,鄉(xiāng)村旅游在美國(guó)、法國(guó)、波蘭、日本等國(guó)家得到倡導(dǎo)和大發(fā)展。1996 年,美國(guó)農(nóng)村客棧總收入為 40 億美元。1997 年,美國(guó)有 1800萬(wàn)人前往鄉(xiāng)村、農(nóng)場(chǎng)度假,僅在美國(guó)東部便有 1500 個(gè)觀光農(nóng)場(chǎng),在西部還有為數(shù)眾多的專門用于旅游的牧場(chǎng)。目前,法國(guó)有 1.6 萬(wàn)多戶農(nóng)家建立了家庭旅館,推出農(nóng)莊旅游,全國(guó) 33%的游人選擇了鄉(xiāng)村度假,鄉(xiāng)村旅游每年接待游客 200 萬(wàn),能給農(nóng)民帶來(lái) 700 億法郎的收入,相當(dāng)于全國(guó)旅游收入的 1

        。4。在歐美國(guó)家,鄉(xiāng)村旅游已具有相當(dāng)規(guī)模,并已走上了規(guī)范化發(fā)展的軌道,顯示出極強(qiáng)的生命力和巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

         國(guó)內(nèi),真正意義上的鄉(xiāng)村旅游始于 20 世紀(jì) 80 年代,它在特殊的旅游扶貧政策指導(dǎo)下應(yīng)運(yùn)而生,但由于起步較晚,目前尚處于初期階段。目前我國(guó)各地的鄉(xiāng)村旅游開發(fā)均向融觀光、考察、學(xué)習(xí)、參與、康體、休閑、度假、娛樂(lè)于一體的綜合型方向發(fā)展,其中國(guó)內(nèi)游客參加率和重游率最高的鄉(xiāng)村旅游項(xiàng)目是:以“住農(nóng)家屋、吃農(nóng)家飯、干農(nóng)家活、享農(nóng)家樂(lè)”為內(nèi)容的民俗風(fēng)情旅游;以收獲各種農(nóng)產(chǎn)品為主要內(nèi)容的務(wù)農(nóng)采摘旅游;以民間傳統(tǒng)節(jié)慶活動(dòng)為內(nèi)容的鄉(xiāng)村節(jié)慶旅游。

         由此可見,農(nóng)家樂(lè)旅游是鄉(xiāng)村旅游的一種形式,它是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)與旅游業(yè)相結(jié)合而產(chǎn)生的一種新興的旅游項(xiàng)目。

         我國(guó)農(nóng)家樂(lè)最初發(fā)源于四川成都,具體位置有都江堰市的青城山,郫縣、溫江等說(shuō)。后來(lái)發(fā)展到整個(gè)成都平原,四川盆地,直至全國(guó)。真正以“農(nóng)家樂(lè)”命名的鄉(xiāng)村旅游始于 1987 年在休閑之都——成都郊區(qū)龍泉驛書房村舉辦的桃花節(jié)。這次桃花節(jié)把農(nóng)事活動(dòng)、鄉(xiāng)村田園風(fēng)光、鄉(xiāng)土民俗文化、鄉(xiāng)村民居和聚落文化與現(xiàn)代旅游度假、休閑娛樂(lè)相結(jié)合,形成了一種全新的旅游形式。

         農(nóng)家樂(lè)的發(fā)展,對(duì)促進(jìn)農(nóng)村旅游、調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、建設(shè)區(qū)域經(jīng)濟(jì)、加快農(nóng)業(yè)市場(chǎng)化進(jìn)程產(chǎn)生了良好的經(jīng)濟(jì)效益。有些地方依托本地農(nóng)業(yè)資源,分片開發(fā)出“農(nóng)家樂(lè)”品種系列,像湖南南岳衡山、昆明的團(tuán)結(jié)鄉(xiāng)等地的農(nóng)家樂(lè)已逐漸形成了自己的品牌。

         農(nóng)家樂(lè)發(fā)展起來(lái)后,帶來(lái)的不僅僅是消費(fèi)收入,還有產(chǎn)品信息、項(xiàng)目信息和市場(chǎng)信息,為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展提供了契機(jī)。農(nóng)家樂(lè)成為農(nóng)民了解市場(chǎng)的“窗口”,成為城市與鄉(xiāng)村互動(dòng)的橋梁。各地游客為農(nóng)村帶來(lái)了新思

         想、新觀念,使農(nóng)民及時(shí)了解到市場(chǎng)信息,生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)與市場(chǎng)需求相接軌。開辦農(nóng)家樂(lè)的農(nóng)民經(jīng)常到旅客中間調(diào)查市場(chǎng)需求,然后有針對(duì)性地開展生產(chǎn),有的建起了無(wú)公害蔬菜基地,有的則做起農(nóng)產(chǎn)品深加工的生意。

         當(dāng)今中國(guó)的農(nóng)家樂(lè)模式主要出現(xiàn)在北方,其中又以北京、四川、天津、河北為主,農(nóng)家樂(lè)最吸引旅游客的地方是:消費(fèi)合理,價(jià)格實(shí)惠。

         1.農(nóng)家園林型。以郫縣友愛鄉(xiāng)農(nóng)科村、溫江縣萬(wàn)春鎮(zhèn)等西部川西壩子農(nóng)家民俗旅游為代表。這里位于“國(guó)家生態(tài)示范區(qū)”內(nèi),是享譽(yù)全國(guó)的花卉、盆景、苗木、樁頭生產(chǎn)基地,“農(nóng)家樂(lè)”發(fā)端于此。它薈萃著川西平原農(nóng)家休閑旅游的主要特色,展現(xiàn)著“農(nóng)家樂(lè)”的巨大魅力。

         2.花果觀賞型。以龍泉驛的書房村、工農(nóng)村、桃花溝、蘋果村等東郊丘陵的農(nóng)家果園游樂(lè)為代表。龍泉山果品遠(yuǎn)銷全國(guó)乃至海外,果品收入是龍泉驛區(qū)的經(jīng)濟(jì)支柱。但是,近些年來(lái)興起的以春觀桃(梨)花、夏嘗鮮果的花果觀光旅游,使其旅游收入已經(jīng)大大超過(guò)果品收入。賣果不如賣花,讓人先飽眼福,后飽口福,它反映了人們消費(fèi)觀念的嬗變。龍泉山水果在提高其科技含量之后又著力提高其文化含量,在傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)上發(fā)展觀光農(nóng)業(yè),開啟了宜林山區(qū)發(fā)家致富的新思路。

         3.景區(qū)旅舍型。以遠(yuǎn)郊區(qū)都江堰的青城后山、蒲江縣的朝陽(yáng)湖、彭州市的銀廠溝、大邑縣的西嶺雪山等自然風(fēng)景區(qū)為代表。低檔次農(nóng)家旅舍價(jià)格低廉,游客感覺仿佛把自己的家搬到了風(fēng)景區(qū),花費(fèi)居家度日的錢,享受景區(qū)的自然環(huán)境,景區(qū)“農(nóng)家樂(lè)”因而受到中低收入游客的歡迎。

         4.花園客棧型。以新都縣農(nóng)場(chǎng)改建的泥巴沱風(fēng)景區(qū)、邛崍市前進(jìn)農(nóng)場(chǎng)改建的東岳漁莊等為代表。把農(nóng)業(yè)生產(chǎn)組織轉(zhuǎn)變成為旅游企業(yè),把農(nóng)業(yè)用地通過(guò)綠化美化,使之成為園林式建筑,以功能齊全的配套設(shè)施和客棧式的管理,使之成為在檔次上高于“農(nóng)家樂(lè)”低于度假村的一種休閑娛樂(lè)場(chǎng)

         所。向現(xiàn)代化譜寫上光彩的一筆。

         1.食品安全問(wèn)題突出。

         不少旅游者比較樂(lè)于成群結(jié)隊(duì)或結(jié)伴在旅游中選擇“吃農(nóng)家飯、品農(nóng)家茶”。一些旅游者甚至現(xiàn)場(chǎng)購(gòu)買“農(nóng)家樂(lè)”里還在飼養(yǎng)的豬、羊、狗、雞、鴨等畜禽,要求現(xiàn)場(chǎng)宰殺后烹飪。這種做法實(shí)際上隱藏著不少問(wèn)題,現(xiàn)場(chǎng)宰殺的畜禽幾乎是沒有經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫部門的檢疫,其中暗藏的疾病游客和經(jīng)營(yíng)者是無(wú)法分辨出來(lái)的。而“農(nóng)家樂(lè)”中的廚房、碗筷也缺乏正規(guī)的消毒措施,沒有衛(wèi)生防疫部門的監(jiān)管,很難達(dá)到與城鎮(zhèn)餐館相提并論的消費(fèi)要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。有的經(jīng)營(yíng)點(diǎn)甚至還出售明令禁止銷售的保護(hù)野生動(dòng)物,如野豬、蛇類、青蛙等動(dòng)物。

         2.景區(qū)安全令人擔(dān)憂。

         由于大部分的“農(nóng)家樂(lè)”點(diǎn)規(guī)模少、基礎(chǔ)設(shè)施落后,大部分鄉(xiāng)村游客旅游歸來(lái)后,都在抱怨景區(qū)停車難,停車場(chǎng)缺乏安全保衛(wèi)人員和措施。“農(nóng)家樂(lè)”不少景區(qū)是村集體或私營(yíng)業(yè)主自行開發(fā)的,旅游景區(qū)的設(shè)置、安全設(shè)施的規(guī)劃甚至連最基本的導(dǎo)向指示牌也沒有,讓游客進(jìn)入其中就像是無(wú)頭蒼蠅瞎轉(zhuǎn)悠,人流量大的時(shí)候特別危險(xiǎn)。有的“農(nóng)家樂(lè)”點(diǎn)連相關(guān)的管理制度和注意事項(xiàng)也沒有,有的游客甚至還被狗咬傷、貓抓傷的現(xiàn)象發(fā)生。

         3.服務(wù)有待提升。

         點(diǎn)的茶半個(gè)小時(shí)都上不來(lái),車被堵住個(gè)把小時(shí)也找不到堵車的車主,有的甚至連固定停放車輛的位置也沒有,大部分都是依路停靠和隨意停放。“農(nóng)家樂(lè)”發(fā)展雖有五年左右的時(shí)間了,但服務(wù)提升依然是最大難題,服務(wù)“短腿”日漸凸現(xiàn)。據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì):國(guó)際旅游業(yè)界公認(rèn),超過(guò) 80%的旅游利潤(rùn)來(lái)自“回頭客”。

         鄉(xiāng)村旅游雖是一個(gè)新興的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè),但總體上還是一個(gè)尚未規(guī)范、管理滯后的市場(chǎng)。應(yīng)加強(qiáng)進(jìn)行監(jiān)管和規(guī)范,促進(jìn)市場(chǎng)的穩(wěn)定、有序和健康發(fā)展。

         1.組織推動(dòng)。包括景區(qū)推動(dòng),以重點(diǎn)旅游景區(qū)為核心,帶動(dòng)、輻射和吸收周邊鄉(xiāng)村的農(nóng)民參與旅游的接待和服務(wù)。

         2.政府推動(dòng)。由政府主導(dǎo)進(jìn)行鄉(xiāng)村旅游的規(guī)劃設(shè)計(jì),投入資金,開發(fā)核心景區(qū)景點(diǎn),吸收社會(huì)資金投入,鼓勵(lì)和引導(dǎo)農(nóng)民參與旅游接待服務(wù)。

         3.公司推動(dòng)。即“公司+農(nóng)戶”的經(jīng)營(yíng)方式,出臺(tái)優(yōu)惠政策,引進(jìn)有經(jīng)濟(jì)實(shí)力和市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)能力的企業(yè),改善基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和環(huán)境,指導(dǎo)、組織農(nóng)民開展地方風(fēng)情、漁耕文化、農(nóng)耕文化等旅游活動(dòng)。

         4.精心規(guī)劃,強(qiáng)化監(jiān)管。注重整體性和連續(xù)性,充分考慮地方的自然風(fēng)貌及特點(diǎn)和文化特性。同時(shí)監(jiān)管好每一個(gè)鄉(xiāng)村旅游、農(nóng)家樂(lè)等的細(xì)枝末節(jié),強(qiáng)化對(duì)旅游從業(yè)人員和鄉(xiāng)村旅游集體的培訓(xùn)、教育,提高其服務(wù)素質(zhì)和水平,提升服務(wù)品牌和形象。

         5.突出特點(diǎn)和自身優(yōu)勢(shì)。比如突出鄉(xiāng)村的地域風(fēng)情、傳統(tǒng)文化優(yōu)勢(shì),挖掘古村、古鎮(zhèn)、古跡、典故等文化內(nèi)涵;突出體現(xiàn)地域特點(diǎn),在建筑、飲食、生活、農(nóng)耕乃至旅游活動(dòng)的設(shè)計(jì)等方面,盡可能地體現(xiàn)出地域風(fēng)情、風(fēng)貌、生活習(xí)俗等特色。同時(shí),還要著重考慮突出綠色、環(huán)保、休閑、娛樂(lè)等特點(diǎn)。

          第二部分

         烹調(diào)小技巧 一、炒肉片肉未的技巧 燒菜時(shí)經(jīng)常會(huì)用到肉片和肉未,最令人頭痛的就是:菜燒完了,肉也燒老,

         肉味又進(jìn)不了菜。這和每個(gè)人的做菜程序有很大關(guān)系,很多人在解決不了這個(gè)問(wèn)題時(shí),在腌肉時(shí)通常加嫩肉粉,其實(shí)這樣也解決不了根本問(wèn)題。切好肉片后,擱在碗里,加些生抽,用筷子拌勻即可,也可加少許生粉(不要太多,否則會(huì)把水份吸干),保持肉片的濕度(稍有點(diǎn)生抽)。燒帶有肉片肉未的菜時(shí),一定要先炒肉片,再做其他程序。放少放油熱鍋后,把肉片/肉未倒進(jìn)去,快速翻炒,肉表面一旦變成白色,即可起鍋,如果此時(shí)鍋內(nèi)尚有肉汁(最好是有),也一并起鍋。這種炒肉法可以保持豬肉的鮮味,嫩口,但還要注意另外的一點(diǎn)就是,燒菜時(shí)不要太快下肉,因?yàn)樵阱?的時(shí)間越長(zhǎng),肉就越老。通常都是在燒了菜時(shí)間過(guò)了一半時(shí),再下肉。這樣起鍋后的肉就非常嫩口鮮美。

         肉的鮮味也容易滲入菜里。

         二、煮嫩肉法 食用油法:炒牛肉片時(shí),先在切好的肉片中下好作料,再加適量花生油(豆油、棉油)拌勻,腌制半小時(shí)下鍋,炒出的肉片金黃玉潤(rùn),肉質(zhì)細(xì)嫩。小蘇打法:切好的牛肉片(絲),放入小蘇打水溶液中浸一下再炒,牛肉片纖維疏松。肉質(zhì)軟嫩。芥末法:煮老牛肉時(shí),頭天晚上均勻涂一層芥末,煮前清水洗凈,這樣牛肉爛得快,且肉質(zhì)鮮嫩。

         雪里蕻法:燒牛肉時(shí),加少許雪里蕻(或加幾個(gè)山楂),肉易爛,味道美。啤酒燜牛肉法:煮牛肉時(shí),以啤酒代水煮之,肉嫩質(zhì)鮮,香味撲鼻。黃豆法:燉老雞、鴨時(shí),加一把黃豆同煮,不但肉爛得快,味道也鮮美。白醋法:爆炒腰花時(shí),事先將腰花中放點(diǎn)白醋和水,浸腌15至30分鐘,腰花自然脹發(fā),成菜后無(wú)血水,清白脆嫩。

         三、煎魚不掉皮的方法 1. 油不能太熱就放魚下去。

         2. 用生姜擦鍋。

         3. 將魚身上涂蛋清。

         任選 以上一種即可。

         四、啤酒美食八法 啤酒,作為夏日餐桌上常備的飲料之一,有許多美食方法, 下面介紹8種供您選用。

         1、啤酒冰淇淋:先倒大半杯啤酒,再放 入一個(gè)冰淇淋,富含泡沫,別有風(fēng)味,為提神開胃、清暑之佳品。

          2、啤酒咖啡:將咖啡煮好后放入少許白糖,涼后沖入啤酒, 回味甘醇幽香,是極富“刺激”的飲料,同樣有提神、開胃的作用。

          3、啤酒燜牛肉:用啤酒代水燜燒牛肉,能使牛肉肉質(zhì)鮮嫩, 異香撲鼻,為餐桌上不可多得的佳肴。

          4、啤酒炒肉:用啤酒調(diào)淀粉拌肉片,按常法炒做即可。由于碑酒 中的酶能使肉中的蛋白質(zhì)迅速分解,故炒出來(lái)的肉片更加嫩滑爽口。

          5、啤酒燉魚:將魚洗凈,放在啤酒中浸泡10 分鐘,撈出調(diào)味燉制 。燉時(shí),再加入少量啤酒,可減少腥味。味道更美。

          6、啤酒蒸雞:將雞放在20%的啤酒水溶液中浸泡20分鐘,然后依常 法蒸或煮,雞肉嫩可口,味道純正。

          7、冰鎮(zhèn)紅茶啤酒:先將整瓶啤酒放入冰箱或冰塊中冰鎮(zhèn),再把冷卻的紅茶汁冰鎮(zhèn),把茶沖入啤酒中,其味清淡,且茶香、酒香兼?zhèn),是夏季消暑解渴之上品?/p>

          8、啤酒面餅:做蔥油餅或甜餅時(shí),在面粉中摻一些啤酒揉和,制作好后的

         蔥油餅或甜餅既脆又香,還有點(diǎn)兒 肉的鮮味。

         五、煲湯技巧 1、煲湯、燉湯、滾湯的魚為什么要煎后才烹調(diào),可以出水嗎?魚煎后才烹湯,可去其腥味,因煎過(guò)的魚,魚皮較干,烹湯進(jìn)不易碎爛,如將魚出水烹湯,魚身易爛,除腥的效果不及煎的好。

         2、煲湯時(shí),姜要冷水落還是水滾才落呢?姜能辟腥除寒,還在增加香味的功效,據(jù)說(shuō)滾水下姜較燥,冷水下姜較佳。

         3、烹湯的紅棗為什么要去核?因?yàn)閹Ш遂译y出味,而且燥熱。

         4、陳皮為什么要刮去瓤才烹煮呢?因?yàn)殛惼さ娜坑斜晕,同時(shí)也有濕熱之弊。

         5、湯面有一層油應(yīng)如何除去? 湯面的肥油,可以用沒有香味的紙巾,放在湯面一掃而過(guò),油便粘在紙巾上了。也可以待湯煲成后熄火,待冷卻后,油浮在湯面,用匙羹除去,再把湯煲滾后便可。

         六、紅燒菜的技巧 首先,肉要煸透,魚要煎香。所謂煸透,就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油,見有亮光。

         一般市場(chǎng)上買的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意義在于去除肉中的腥味,煸炒時(shí)不要放太多油,煸炒完后,可以潷掉一些炒出的豬油,才能做到肥而不膩。

         如果做紅燒魚,一定要等煎至兩面金黃,表面有一層薄薄的硬皮時(shí)方可出鍋待燒。

         這一步是紅燒菜形成光澤的關(guān)鍵,否則成菜暗淡無(wú)光,支離破碎。

         其次,要先上色,后加水,一步到位。

         當(dāng)原料煸炒或煎好后,應(yīng)先倒入紹

         酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上后,再加湯或水,并一次放足,蓋上鍋蓋,大火燒開,小火燜煮。如果不等原料上色就放水,調(diào)料被水稀釋,成菜就會(huì)灰白無(wú)光。

         湯一次要放足,燒肉最好淹過(guò)原料,燒魚可以少一些。如果湯多,難以收濃鹵汁,湯少,中途加水會(huì)影響菜肴的口味和顏色。

         關(guān)于燜燒用火,還是聽大廚的——“文火肉,急火魚”。

         當(dāng)原料接近酥爛時(shí),要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁。此時(shí),應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜肴口味,確保菜肴成熟時(shí)口味準(zhǔn)確, 色澤紅亮,湯汁濃稠。

         七、切的技巧 1、切肥肉:可先將肥肉蘸點(diǎn)涼水,然后放在案板上,一邊切一邊灑點(diǎn)涼水。這樣切肥肉省力,也不會(huì)滑動(dòng), 不易粘案板。

         2、切羊肉:羊肉中有很多膜,切絲之前先將其剔除,否則炒熟之后肉爛膜硬,吃起來(lái)難以下咽。

         3、切牛肉:牛肉要橫切,因?yàn)榕H獾慕铍燧^多,并且順著肉纖維紋路夾雜其間,如不仔細(xì)觀察,隨手順著切,許多筋腱便會(huì)整條地保留在肉絲內(nèi)。

         這樣炒出來(lái)的牛肉絲,就很難嚼得動(dòng)。

         4、切魚肉:魚肉要快切。魚肉質(zhì)細(xì)、纖維短,極易破碎。切時(shí)應(yīng)將魚皮朝下,刀口斜入,最好順著魚刺,切起來(lái)要干凈利落。這樣炒熟后形狀完整。

         5、切豬肝:豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒。新鮮的豬肝切后放置久了肝汁會(huì)流出,不僅會(huì)有失養(yǎng)分,而且炒熟后有許多顆粒凝在肝片上,影響外觀和質(zhì)量。所以鮮肝切片后,應(yīng)迅速用淀粉調(diào)勻并盡早下鍋。一般以等下鍋炒之前切為宜。

         6、切蛋糕:切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀,而且在切之前要把刀放在溫

         水中蘸一下,也可以用黃油擦一下 刀口,這樣切蛋糕就不會(huì)粘在刀上。

         7、切大面包:要想切好大面包,可以先將刀燒熱再切。這樣既不會(huì)使面包被壓而粘在一起,也不會(huì)切得松散掉渣,不論厚薄都能切得很好。

         8、切粘食品:切粘性食品,往往粘在刀上不太好切,而且切出的食品很難看。可以用刀先切幾片蘿卜,后再切粘性食品,就能很順利地切好了。

         特別提示:

         1、用加過(guò)溫的刀切面或面包,非常好切。

         2、先將刀在開水中燙熱,再去切煮熟的雞蛋、鴨蛋、皮蛋,蛋不會(huì)碎。

         3、橫切牛羊(橫著纖維紋路切)、斜切豬(順著纖維紋路稍斜切)、豎切雞魚(順著纖維紋路豎切)。

         八、橘皮妙用 芳香爽口橘皮粥熬粥時(shí),放入橘皮,粥熟后,不僅芳香可口,而且開胃。對(duì)胸腹脹滿,或咳嗽痰多的人,有治療作用。味道鮮美橘皮湯做肉湯時(shí),放幾塊橘皮,湯味鮮美,沒有油膩的感覺。通氣提神橘皮茶把橘皮用開水沖泡,不僅味道清香,而且還具有開胃、通氣、提神的功效。清肺化痰橘皮酒取曬干的橘子皮適量,浸泡在白酒中20多天后飲用,有清肺化痰的功效。

         九、增加油、醋的香味 食醋有其特有的香氣,如果在醋里滴幾滴白酒,再略加點(diǎn)鹽,食醋就變成香醋,而更加香氣濃郁。為了增加食用油的香味,可把油入在鍋里加熱,并加入花椒、茴香等,用微火炸一炸。注意切不要把花椒等完成炸糊。冷卻后裝入清潔的容器中備用。用這種油炒菜味道特別香。

         十、燉牛肉的小竅門 要使用熱水,不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鮮美; 旺火燒開后,揭開鍋蓋燉20 分鐘去異味,然后蓋蓋,改用微火小開,使湯面上浮油保持溫度,起到燜的作用。燒煮過(guò)程中,鹽要放得遲,水要一次加足,如果發(fā)現(xiàn)水少,應(yīng)加開水;燉肉前一天,用芥末在肉表面抹一下,燉肉前,用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而且肉質(zhì)鮮嫩。

         將少許茶葉用紗布包好,放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮,肉熟得快,味道清香。加些酒或醋1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉,也可使肉軟爛。在肉鍋中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜,既熟得快,也可除異味。

         十一、如何判定油溫 常用的辦法,就是將一小節(jié)蔥探入油中,與下表對(duì)照就可以了:

         油啪啪響,沒有氣泡 油未熱<90度;周圍出現(xiàn)少量氣泡 三、四成熱90~130度;出現(xiàn)大量氣泡,無(wú)爆聲 五、六成熱 130~170度;出現(xiàn)大量氣泡,有輕微爆聲 七、八成熱170~230度

          十二、烹調(diào)用料制作 1、四川熟油辣椒:四川熟油辣椒可用于涼菜,沾菜,四川素小面。原料:辣椒面一倆,菜油(或別的植物油)4-5倆,花椒數(shù)顆。

         制做:將辣椒面,花椒放進(jìn)一耐高溫的容器里(如搪瓷,陶 瓷),將菜油用小火加至高溫。溫度高到如果你扔一顆辣椒子進(jìn) 去,辣椒子立刻焦胡。將高溫的菜油緩慢倒進(jìn)盛辣椒的容器中,并不斷攪拌。油的量應(yīng)該至少把辣椒面全部淹沒。上好的香辣椒油 辣椒得選純紅極干的,用油也是比較重要的一環(huán),最好是芝麻油。將辣椒曬干后,發(fā)入鍋內(nèi)微炒一下,用小磨連碎,再放入鍋內(nèi)炒,小火,

         至無(wú)水分放入一個(gè)小罐九成滿,再將有倒入鍋內(nèi)至沸騰,將油倒入小罐與口齊,這就是上好的香辣椒油。

         2、紅油:原料:花椒 芝麻 蔥花 姜 辣椒粉;做法:(1): 用一紗布袋把花椒,芝麻包起來(lái),以便過(guò)濾;(2): 另拿一大碗放入辣椒粉(2杯的量),在放雞粉,用來(lái)調(diào)味;(3): 燒鍋熱油(通常來(lái)說(shuō),2 杯量的辣椒粉要放5 杯量的油),燒滾后,把蔥花姜放下去爆香后,改小火,把花椒,芝麻放進(jìn)去,燒一燒(注意:此時(shí)不宜燒太久,否則的話會(huì)變苦,是因?yàn)榛ń方箻?lè)的原故);(4): 把如此香噴噴,熱騰騰的油趁熱沖入辣椒粉中紅油 就這樣出來(lái)嘍! 備注:紅的辣椒粉可在超市里買到;如果沒有雞粉,可用味精+鹽 配合;把做好的紅油可放入玻璃罐里保存;辣椒油的制作與使用

          原料:植物油1斤,干尖紅辣椒2兩,鮮姜1兩,蔥1兩。制法:(1).先把油倒入鍋中燒熱,除去黃色素,呈白色時(shí)把蔥姜放入浸炸。(2).提前把干辣椒切成細(xì)絲或小塊,用開水燜泡一下?lián)瞥隹馗,待油溫涼?0-40°C 時(shí),將辣椒放入勺內(nèi),轉(zhuǎn)小火慢慢浸渡,使油呈紅色為止。(3).撈出蔥、姜不要,晾涼備用。用途:烹制辣味菜肴、拌制涼菜。

         3、自制混合醬 把芝麻醬、辣醬、甜面醬(或黃醬)各取適量(比例按個(gè)人口味加減),調(diào)在一起,制成混合醬,蘸菜吃,集香、辣、咸不同口味于一體,味道獨(dú)特且食用方便。

         4、麻辣豆瓣(四川菜

         干炒

         麻辣鮮香)

         選料:鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗,開洋25克(開洋是用鹽腌制過(guò)的、曬成干的蝦,是咸的,鮮的。

         小的叫蝦皮,大的去皮蝦干就叫開洋)。

         調(diào)料:黃酒半匙,細(xì)鹽14匙,白糖少許,味精微量,花生油3匙,麻油、辣油各少許,辣椒粉、花椒粉各微量。

         制法:將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘,使其漲發(fā)。洗凈鍋,放花生油,燒至油七成熱時(shí),放蠶豆瓣煸炒,加開洋、細(xì)鹽、白糖、味精,炒至入味,再加辣椒粉、花椒粉、麻油,起鍋裝盆即成。

         特點(diǎn):麻辣鮮香,開胃爽口。關(guān)鍵:必須用熱油將豆瓣快速煸炒,使之不易泛黃。不宜加水,但不能炒焦,也不可勾芡,確保爽嫩清香。

         5、美妙高湯可巧制 在烹制菜肴的過(guò)程中,許多菜肴都要使用高湯,特別是在粵菜的烹飪中,使用得更加普遍,不論炒菜或滾、煨、清燉,都經(jīng)常使用湯水。加入高湯后的菜肴馥郁芬芳,更加鮮美,故湯在菜肴制作上起著重要作用。然而許多家庭主婦不曉得怎樣熬高湯,高湯中應(yīng)放些什么材料,怎樣搭配熬出的湯才好,都不甚清楚,F(xiàn)介紹6款基本高湯的制法。

        。1)褐色高湯材料:牛骨1500 克,牛腱肉3000 克,沙拉油1 杯,洋蔥1000 克,西芹300 克,紅蘿卜300 克,番茄糊300克,月桂葉2片,面粉2大匙,紅葡萄酒300毫升,水8000毫升;做法:1、牛骨及牛腱肉洗凈后先剁成塊狀,再放到烤盤上,淋上沙拉油,放入烤箱中,用180℃焙烤至微焦?fàn)。2、再將洋蔥、西芹、紅蘿卜洗凈切成大塊狀,與月桂葉、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上,再放入烤箱中烘烤到呈微焦?fàn)詈笕〕。3、將面粉、紅葡萄酒均勻撒在做法(2)的材料上,再烤一次,至面粉微焦。取出后,將所有材料及水一起用大火煮開后轉(zhuǎn)小火,繼續(xù)熬煮24小時(shí),最后再將高湯過(guò)濾,即成為褐色高湯。

        。2)白色高湯材料:牛骨600 克,牛雜600 克,雞骨600 克,洋蔥300 克,紅蘿卜150 克,西芹150 克,番茄1顆,巴西里莖2根(巴西里、歐芹、洋香菜、美國(guó)香菜、洋芫荽、巴西利)

         ,月桂葉2片,水5000毫升,胡椒粒1小匙做法:牛骨、牛雜、雞骨先用滾水氽燙過(guò),再與所有材料及水一起用大火煮開,煮開后轉(zhuǎn)小火,再熬煮4 小時(shí)。煮的時(shí)候要隨時(shí)注意將湯上面的浮沫(油質(zhì)及雜質(zhì))

         撈除,最后再用細(xì)網(wǎng)及紗布過(guò)濾,即可得到白色高湯成品。

        。3)雞高湯材料:全雞 1 只,水 3500 毫升,香料束 1 束,胡椒粒 1 小匙。做法:1、將雞洗凈,剁成大塊,將雞頭與雞腳去掉不用。2、將雞塊先用滾水氽燙過(guò),再與水、香料束、胡椒粒一起煮開,煮開后轉(zhuǎn)小火,繼續(xù)熬煮約 3~4 小時(shí)。在煮的過(guò)程中,要隨時(shí)將浮在湯上的浮沫(油質(zhì)及雜質(zhì))撈除。熄火后,再用細(xì)網(wǎng)及布過(guò) 濾,即可得到雞高湯成品。

        。4)日式柴魚高湯材料:海帶10厘米,柴魚片30克,水1200毫升做法:海帶以濕布略為擦拭干凈,泡在1200毫升的冷水中,放入冷藏室冷藏6~8小時(shí)。將做法的海帶湯加熱,用小火煮到90℃左右,大約是湯鍋邊緣有熱氣泡產(chǎn)生時(shí),就可以將海帶取出。高湯持續(xù)加熱到沸騰,再將柴魚片放入,約煮30秒即熄火。4、等柴魚片沉淀后,再用細(xì)紗布過(guò)濾,取其湯汁,即完成。

        。5)牛高湯材料:牛骨2000克,牛雜1000克,香料束1束,番茄2個(gè),水8000毫升,胡椒粉1大匙。做法:先用滾水氽燙牛雜及牛骨,再用冷水沖洗干凈。將所有材料一起用大火煮開,再用小火煮約12 小時(shí),并在煮湯的過(guò)程中,撈除浮在湯上的浮沫(油質(zhì)及雜質(zhì))。熄火后,再用細(xì)網(wǎng)或紗布過(guò)濾,便可得到牛高湯成品。

         6、制作泡菜:一般你做的由于沒有老鹽水,只能用新鮮鹽水了,而且一邊泡一邊吃,所以也叫洗澡鹽水。最簡(jiǎn)易的又很好吃的是白蘿卜,大頭菜(就是卷心菜),蒜苔,子姜,青豇豆等有水份,質(zhì)地脆的。

         鹽水要想質(zhì)量好有味道,第一次得泡有紅辣椒, 最好是比較辣的小個(gè)子紅辣椒,不要切碎。新鮮紅辣椒洗凈,涼干,灑鹽,預(yù)處理4小時(shí)以上。(預(yù)處理就是用鹽把蔬菜里面的水榨出來(lái)。可以同時(shí)在太陽(yáng)下面涼) 子姜切片,不用預(yù)處理,蒜剝皮。蘿卜切片或者條,預(yù)處理至少1 天,涼干(出來(lái)脆不脆全在于預(yù)處理好

         不好),大頭菜切寬條,預(yù)處理半天, 蒜苔,豇豆預(yù)處理1天。切短,或者打結(jié)。倒掉菜周圍的水,(不嫌咸的話你可以喝了它, 蔬菜原汁呢。)把蔬菜分層裝入空泡菜壇子,每隔一層蔬菜鋪一層,紅辣椒、子姜。

         中心放香料包,繼續(xù)鋪滿整個(gè)壇子,壓緊。第一次這樣然后才加水, 菜可以多一些,不然如果你先裝好了半壇子水,就沒有多少菜能夠放進(jìn)去了。以前我在三舍那么大的壇子,泡出來(lái)一次都是在1-2天之內(nèi)被十來(lái)個(gè)三舍一舍的人吃光。鹽水:涼開水,或者干凈的冷水,2000ml, 放鹽,(最好是粗鹽)100 克左右,太咸就不好了。加白酒50ml。

         喜歡吃辣的話,還可以干辣椒面撒在菜上,用配好的鹽水沖下去。最后鹽水沒過(guò)所有菜就可以了。

         7、制作香料包:四川風(fēng)味泡菜酸辣開味,清脆可口。切忌放醬油,(否則就是咸菜,鹵菜)一般不放糖,放糖容易壞。用紗布包花椒,八角,茴香,辣椒面,置于壇子中心,即出味兒,又不易渾湯。

         起碼,辣椒,姜,蒜,花椒,白酒一定要。最后是注意事項(xiàng):1、子姜切片一兩天就泡好了,一般蔬菜要7天,質(zhì)地生硬的要14天以上。2、科普書上說(shuō),泡菜含豐富乳酸菌,有益健康,但是泡菜里面的亞硝酸鹽致癌。亞硝酸鹽在泡后十小時(shí)左右開始濃度很高, 30 天以后濃度減到比較小,所以最好等等,耐心一點(diǎn),不要在十幾天濃度最高時(shí)開壇吃菜。3、如果起白花,估計(jì)是有了油點(diǎn),注意泡菜壇子?陮S,不要帶油污等東西進(jìn)去。少量白花可以舀走,加白酒除去,大量白花出現(xiàn)時(shí),只有丟棄了。4、如果菜發(fā)紅,是酒放多了,但吃無(wú)妨。5、如果湯變得黏稠有氣味,馬上丟棄。6、其實(shí)泡菜壇子之所以偉大,就在于液封的邊沿,可以讓壇內(nèi)發(fā)酵氣體跑出,但外界空氣進(jìn)不去。乳酸菌是厭氧菌,壇內(nèi)其余普通細(xì)菌幾天之后就死亡了,所以泡菜可以在干凈的鹽水內(nèi)保質(zhì)一年以上。老鹽水更有存上2,3年的。關(guān)鍵是壇沿一定要加夠水,不能干。7、洗澡鹽水,注意取菜清潔,每次放入新菜后加鹽酒適量即可。

         慢慢的,你也有你的老鹽水了。

         8、特色菜制作技巧

         秘制奇香紅燒鹵味(雞,排骨,豬肝,鳳爪,蛋)鹵制方法如下:不論你要紅燒鹵制任何東西:以下以雞腿,排骨,豬肝為例:把這些東西洗干凈后,放在一個(gè)大的容器內(nèi);加一大塊切成片的生姜,然后加一大把切成段的小蔥, 在加一整頭播好的蒜瓣,八角和大料有就加,沒有也可以不放;加醬油,在加整整半瓶的料酒(不要少)。注意:一點(diǎn)水都不要加!!這是秘訣!醬油和料酒的比例是1:2或者是1:3。然后把這盆東西泡好,蓋上保鮮膜或者蓋子,放在冰箱里過(guò)夜。

         烹飪方法如下:把泡了一夜的東西拿出冰箱,找一個(gè)大點(diǎn)的不粘鍋,深的平的都行,看你的肉類是否都可以放進(jìn)去;在鍋里放一點(diǎn)點(diǎn)油,然后,把你要紅燒鹵制的肉一件件的放到鍋里,此時(shí)用大火,其實(shí)就是把你要鹵的東西翻炒一下在鍋里,由于肉上有醬油和水分,所以翻炒是會(huì)有油星爆出,小心。翻炒到你的雞腿肉類排骨變色了為止。如果你要同時(shí)鹵制雞蛋,豆腐干,豬肝,這類東西不用在鍋里翻炒, 可以在放調(diào)料湯之前,也就是所有的肉類都翻炒好了后,一起倒進(jìn)鍋里 把你泡肉的調(diào)料湯全都倒進(jìn)鍋內(nèi),如果湯蓋不上肉,只可加料酒,絕對(duì)不要加任何的,也不可再加醬油。因?yàn)橐呀?jīng)泡了一夜,再加醬油會(huì)很咸!此為秘訣,蓋上蓋子,煮。開了后轉(zhuǎn)小火,蓋上蓋子接著燉,一般1個(gè)小時(shí)就可以吃了。燉熟了后,可以找個(gè)大的容器,將肉類雞腿豬肝雞蛋一件件夾出鍋,在把肉湯專門放在一個(gè)容器內(nèi),放在冰箱里,以后你可以用這個(gè)湯調(diào)面條,可以用它燒大白菜,可以用它燒豆腐,甚至就用它從新鹵制豆腐干和雞蛋。此類紅燒鹵味可冷盤吃,也可在微波爐加熱后吃,和其他的紅燒類所不同的是,奇香,味透,而且肉還是緊緊的,唇齒留香,不會(huì)成松散壯。

         9、微波爐食譜 (1)紅燒牛肉材料:牛肉二磅。馬鈴薯二個(gè)、蕃茄一個(gè)、紅蘿卜二條、辣椒一枝;油二大匙、蔥一枝、姜二片、蒜二粒、八角三、四粒;從 半杯、酒一大匙、冰糖和辣豆瓣各二大匙。

         做法:牛肉切約三公分適中厚塊。馬鈴薯、蕃茄、紅蘿卜切滾刀塊,辣椒切段;取一鍋,放入料,以「高」電力經(jīng)三分鐘爆香後,加入牛肉塊,拌勻加蓋,再以「高」電力煮十分鐘;將料全拌入鍋中,拌勻加蓋,以「高」電力煮十分鍋,再以「中」電力 煮廿分鐘即成。

         (2)三色蒸蛋材料:皮蛋二個(gè)、咸蛋二個(gè)、生雞蛋三個(gè)。水大半杯、酒一小匙、麻油一小匙、鹽少許。

         做法:皮蛋、咸蛋去殼切丁。雞蛋打散。三者拌勻。取一深碗,內(nèi)壁涂油後,將蛋料倒入,覆上膠膜,以「中」電力蒸十五分鐘,取出切片置盤。

        。ㄗⅲ喝魺o(wú)皮蛋、咸蛋,亦可以雞蛋代之。有膽固醇恐懼者,可多加蛋白,減少蛋黃。)

        。3)五彩肉丸湯材料:豬肉一磅絞碎、蛋白一個(gè)、鹽少許。紅蘿卜絲、香

         絲、蛋絲各三大匙。鹽少許、麻油少許、料酒一小匙、芹菜末一大匙。

         做法:1.將材料(1)拌勻攪拌後擠成丸子。丸子外裹以(2)料的各色彩絲。然後放在抹油的盤子,步膜,以「高」電力煮三分鐘取出。

         取一大鍋,加入所要之清水或高湯,以「高」電力煮十分鐘後,放入丸子,再煮三分鐘,最後加入料調(diào)味。

        。4)清蒸鮮魚材料:魚一尾(或魚片亦可)。蔥一枝、姜三片(全切成長(zhǎng)細(xì)絲)。料酒一大匙、油一小匙、醬油一小匙、鹽少許。

         做法:魚洗凈,魚身畫三斜紋。魚放盤中,將(3)料全淋魚身。上覆蔥姜絲。包上膠膜,以「高」電力蒸十分鐘即成。或取出後,挑去變色蔥絲,代以新蔥,更見鮮嫩。

          第三部分

         市、區(qū)農(nóng)家樂(lè)的管理規(guī)范

         西安市農(nóng)家樂(lè)旅游管理辦法 (試行)

         為了維護(hù)旅游者和旅游經(jīng)營(yíng)者的合法權(quán)益,規(guī)范“農(nóng)家樂(lè)”旅游經(jīng)營(yíng)行為,提高“農(nóng)家樂(lè)”服務(wù)質(zhì)量,促進(jìn)我市“農(nóng)家樂(lè)”旅游健康發(fā)展,結(jié)合我市實(shí)際,在對(duì)全市農(nóng)家樂(lè)旅游經(jīng)營(yíng)戶實(shí)行推薦、聯(lián)審、掛牌制管理。具體標(biāo)準(zhǔn)如下:

         1.范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了設(shè)立農(nóng)家樂(lè)應(yīng)具備的條件及服務(wù)質(zhì)量基本要求。

         本標(biāo)準(zhǔn)適用于接待國(guó)內(nèi)旅游者的區(qū)縣農(nóng)莊村落。

         2.引用標(biāo)準(zhǔn):

         GB/T10001.1-2000 標(biāo)志用公共信息圖形符號(hào) GB9663-1996

         文化娛樂(lè)場(chǎng)所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB16153-1996 飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 3.定義 3.1 農(nóng)家樂(lè) 本標(biāo)準(zhǔn)所稱“農(nóng)家樂(lè)”是指借助經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的資源優(yōu)勢(shì)、生產(chǎn)條件、耕作方式或利用庭院、湖泊、塘堰、果園、林地等自然條件,吸引旅游者,為旅游者提供食、宿、休閑、度假等服務(wù),并具有地方民俗特色的農(nóng)莊村落。

         3.2 接待中心

         農(nóng)家樂(lè)所在地村委會(huì)為接待游客而專門設(shè)立的咨詢、服務(wù)、受理投訴的機(jī)構(gòu)。并有明顯標(biāo)識(shí)、有農(nóng)家樂(lè)服務(wù)項(xiàng)目、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、宣傳資料等,設(shè)有負(fù)責(zé)人、聯(lián)系人及聯(lián)系電話。

         4.農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)戶應(yīng)當(dāng)具備下列設(shè)施條件:

         4.1 住宿 房間寬敞,通風(fēng)好,照明好,有電視,臥具齊全,門窗無(wú)破損。

         4.2 客廳 有沙發(fā)(椅、凳)、茶幾,提供茶水服務(wù),經(jīng)物價(jià)部門審批的各項(xiàng)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、游客須知、投訴電話在客廳醒目公示。

         4.3 停車 有停車場(chǎng)地,并負(fù)責(zé)看管。

         4.4 餐飲

         能提供當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的農(nóng)家小吃,能按客人要求提供適合口味的家常便飯。

         4.5 環(huán)境衛(wèi)生 4.5.1 庭院寬暢、綠化好、干凈整潔,牲畜圈養(yǎng),防蚊蠅措施有效。

         4.5.2 家庭成員有健康證,衣著整潔,個(gè)人衛(wèi)生好。

         4.5.3 客房被罩床單一客一換,保持干燥、整潔。

         4.5.4 廁所使用方便,清潔無(wú)異味。

         4.5.5 廚房干凈,布局合理,餐具衛(wèi)生,防蠅防鼠措施好。

         4.5.6 飯菜酒水新鮮無(wú)質(zhì)變。

         5.安全 5.1 農(nóng)家經(jīng)營(yíng)戶要告知入住游客妥善保管好自己的貴重物品,其他人員未經(jīng)允許,不得隨意進(jìn)入游客入住的房間。

         5.2 農(nóng)家接待戶在游客入住前,對(duì)水、電及房屋內(nèi)設(shè)施進(jìn)行安全檢查。

         5.3 加強(qiáng)消毒工作,防止食物中毒。

         6.農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng) 6.1 農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家法律、法規(guī)、政策,接受旅游等相關(guān)部門的指導(dǎo)檢查。

         6.2 農(nóng)家樂(lè)接待戶在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中應(yīng)當(dāng)依法經(jīng)營(yíng)、合理收費(fèi)、公平競(jìng)爭(zhēng)、誠(chéng)實(shí)守信,為游客提供健康文明的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化服務(wù)。

         6.3 農(nóng)家樂(lè)接待戶不得采取下列手段從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng):

         6.3.1 削價(jià)競(jìng)爭(zhēng),強(qiáng)行拉客。

         6.3.2 降低服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和餐飲質(zhì)量,擅自提高收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、。

         6.3.3 提供有損國(guó)家利益和民族尊嚴(yán)及含有淫穢、迷信或賭博等其他服務(wù)項(xiàng)目。

         7.大環(huán)境管理及綜合管理 7.1 村委會(huì)負(fù)責(zé)農(nóng)家樂(lè)周邊環(huán)境的治理和大環(huán)境的營(yíng)造工作,包括道路、綠化、安全、衛(wèi)生等設(shè)施的不斷完善和提高。

         7.2 村委會(huì)是農(nóng)家樂(lè)接待中心的直接管理機(jī)構(gòu)。接待中心應(yīng)配備工作責(zé)任心強(qiáng)、熱愛旅游事業(yè)、熟悉旅游業(yè)務(wù)的管理人員。

         7.3 村委會(huì)農(nóng)家樂(lè)接待中心負(fù)責(zé)本村農(nóng)家樂(lè)的宣傳、游客接待、安全、衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量和投訴處理等日常工作,并制定、落實(shí)相關(guān)管理制度。

         7.4 接待中心負(fù)責(zé)農(nóng)家樂(lè)游客的統(tǒng)一調(diào)配和接待人數(shù)的統(tǒng)計(jì)工作。

         8.本標(biāo)準(zhǔn)由市旅游局負(fù)責(zé)解釋。

         9.本標(biāo)準(zhǔn)自發(fā)布之日起執(zhí)行。

         西安市長(zhǎng)安區(qū) 農(nóng)家樂(lè)發(fā)展與管理辦法

         為了進(jìn)一步加快我區(qū)農(nóng)家樂(lè)發(fā)展速度,擴(kuò)大農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模,提高經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平,規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為,推進(jìn)農(nóng)家樂(lè)健康發(fā)展。根據(jù)國(guó)家、省、市有關(guān)法律、法規(guī)及方針、政策,結(jié)合我區(qū)實(shí)際,現(xiàn)制定本辦法。

         長(zhǎng)安農(nóng)家樂(lè)發(fā)展的意見

          一、農(nóng)家樂(lè)發(fā)展與管理的重要性 農(nóng)家樂(lè)作為一種新興產(chǎn)業(yè),它是以農(nóng)民家庭為基本接待單位,以農(nóng)業(yè)、農(nóng)村、農(nóng)事活動(dòng)為主要載體,在農(nóng)村集體土地上利用庭院、果園、花圃、魚塘等田園景觀、自然資源、鄉(xiāng)村人文資源,為游客提供餐飲住宿、旅游、娛樂(lè)、購(gòu)物等服務(wù),滿足游客放松身心,回歸自然需求的經(jīng)營(yíng)實(shí)體。

         近年來(lái),我區(qū)農(nóng)家樂(lè)以獨(dú)有的特色與魅力發(fā)展迅速,并已形成一定規(guī)模,成

         為促進(jìn)我區(qū)沿山經(jīng)濟(jì)發(fā)展、農(nóng)民致富增收、勞動(dòng)力就地轉(zhuǎn)移、加快城鎮(zhèn)化建設(shè)的主要產(chǎn)業(yè)。但農(nóng)家樂(lè)在管理和經(jīng)營(yíng)等方面還有許多不足,嚴(yán)重影響我區(qū)鄉(xiāng)村旅游的形象和制約了農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。為進(jìn)一步規(guī)范我區(qū)農(nóng)家樂(lè)管理,維護(hù)旅游者和經(jīng)營(yíng)者的合法權(quán)益,推進(jìn)我區(qū)農(nóng)家樂(lè)規(guī)范、健康、持續(xù)發(fā)展,提高農(nóng)家樂(lè)管理水平和完善各種農(nóng)家樂(lè)管理制度已迫在眉睫。

         二、我區(qū)農(nóng)家樂(lè)概述 (一)農(nóng)家樂(lè)基本情況:我區(qū)農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)涉及沿山 8 個(gè)鄉(xiāng)街 65 個(gè)村、 324個(gè)小組,19302 戶,70461 人。全區(qū)農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)總戶數(shù) 871 戶,其中掛牌戶 635戶,分布在沿山地區(qū)的 42 個(gè)村,其中 10 戶以上的有 15 個(gè)村。2008 年接待游客 180 萬(wàn)人次,直接經(jīng)濟(jì)收入 6300 萬(wàn)元,戶均收入 7.2 萬(wàn)元。今年“五.一”期間,共接待游客 25 萬(wàn)人次,直接經(jīng)濟(jì)收入達(dá)到 816 萬(wàn)元。2009 截止 6 月底共接待游客 109.3 萬(wàn)人次,直接經(jīng)濟(jì)收入 3279 萬(wàn)元。

        。ǘ┺r(nóng)家樂(lè)類型 我區(qū)農(nóng)家樂(lè)發(fā)展形式眾多,按照游客對(duì)農(nóng)家樂(lè)的需求來(lái)劃分為以下四種類型:

         1、風(fēng)景游覽型農(nóng)家樂(lè)是以景區(qū)為依托,觀賞景區(qū)風(fēng)光,游客在游覽風(fēng)景名勝的同時(shí),可以感受到回歸自然的樂(lè)趣。此模式以祥峪溝農(nóng)家樂(lè)和太乙農(nóng)家樂(lè)最為突出。

         2、田園型農(nóng)家樂(lè)是依托現(xiàn)有林地、果園、魚塘等資源,開展垂釣、采摘為主的體驗(yàn)活動(dòng),充分讓游客略到農(nóng)家田園生活的情調(diào)。此類型以東大垂釣園區(qū)最為典型。

         3、家庭型農(nóng)家樂(lè)是以規(guī)模化的村莊為依托,以品嘗農(nóng)家特色飯菜為主,農(nóng)家樂(lè)接待戶相對(duì)比較集中,游客選擇余地較大。該類型以上王村最為突出。

         4、園區(qū)型農(nóng)家樂(lè)是以多個(gè)田園型農(nóng)家樂(lè)和家庭型農(nóng)家樂(lè)為基礎(chǔ),多家經(jīng)營(yíng)

         的聚合體,對(duì)園區(qū)內(nèi)的道路、綠化、娛樂(lè)等基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃,統(tǒng)一建設(shè);對(duì)園區(qū)內(nèi)的所有經(jīng)營(yíng)單位和經(jīng)營(yíng)戶進(jìn)行規(guī)范化統(tǒng)一管理。該類型農(nóng)家樂(lè)規(guī)模較大,并為游客提供較大的活動(dòng)空間和豐富的娛樂(lè)項(xiàng)目,集休閑、體驗(yàn)、風(fēng)景游覽、運(yùn)動(dòng)養(yǎng)生等活動(dòng)為一體農(nóng)家樂(lè)模式,具有較好的發(fā)展?jié)摿蜕ΑT擃愋鸵詵|大冠水園最為典型。

         三、農(nóng)家樂(lè)發(fā)展的總體思路 按照《長(zhǎng)安農(nóng)家樂(lè)戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃》,依托區(qū)內(nèi)豐富的自然資源、優(yōu)越的區(qū)位優(yōu)勢(shì)、發(fā)達(dá)的交通條件,以現(xiàn)有農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)為基礎(chǔ),按照“統(tǒng)一規(guī)劃、分級(jí)實(shí)施、培育典型、以點(diǎn)帶面”原則,走“餐飲特色化,管理規(guī)范化,服務(wù)星級(jí)化,農(nóng)特產(chǎn)品銷售專業(yè)化”之路,完善農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)鏈條,健全農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)化體系,將長(zhǎng)安農(nóng)家樂(lè)品牌培育成為全國(guó)有名、西北領(lǐng)先、陜西一流的農(nóng)家樂(lè)精品名牌。

         四、農(nóng)家樂(lè)發(fā)展目標(biāo) 利用四年時(shí)間,在沿山地區(qū)打造八種不同風(fēng)格的農(nóng)家樂(lè)專業(yè)村,建設(shè)規(guī)模較大,功能齊全的兩個(gè)農(nóng)家樂(lè)園區(qū),使農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)鏈條更加完善,形成“處處有景觀,村村有特點(diǎn),戶戶有特色”的農(nóng)家樂(lè)發(fā)展新格局,使其成為都市人休閑度假、娛樂(lè)體驗(yàn)的理想之地。到 2012 年,全區(qū)農(nóng)家樂(lè)掛牌農(nóng)戶達(dá)到 1200 戶,接待游客 600 萬(wàn)人次以上,年直接經(jīng)濟(jì)收入達(dá)到 3 億元,使農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)成為富民強(qiáng)區(qū)的支柱產(chǎn)業(yè)和形象產(chǎn)業(yè),將沿山地區(qū)建設(shè)成為全市最具活力的農(nóng)家樂(lè)聚集區(qū)。

         五、發(fā)展中應(yīng)遵守的原則 (一)促進(jìn)發(fā)展的原則。政府通過(guò)制定有效的資金投入機(jī)制和招商引資政策,使農(nóng)家樂(lè)成為政府扶持引導(dǎo)、城鄉(xiāng)互動(dòng)、多元化投入的領(lǐng)域。使農(nóng)家樂(lè)的經(jīng)營(yíng)主體由原來(lái)的農(nóng)民單一經(jīng)營(yíng),變?yōu)槌擎?zhèn)居民、知名企業(yè)和農(nóng)民等多種經(jīng)營(yíng)主體并存的發(fā)展格局。

         (二)規(guī)范發(fā)展的原則。農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)品以“吃、住、游、娛、購(gòu)”為基本要素,

         必須通過(guò)各個(gè)行業(yè)的政策、法規(guī)、管理辦法和管理制度來(lái)規(guī)范經(jīng)營(yíng),為游客提供一流的服務(wù),從而保證農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。加強(qiáng)規(guī)劃建設(shè)、開發(fā)經(jīng)營(yíng)、安全環(huán)保、服務(wù)質(zhì)量各方面的規(guī)范化、科學(xué)化管理,營(yíng)造長(zhǎng)安農(nóng)家樂(lè)和諧有序的管理環(huán)境。

        。ㄈ┍Wo(hù)與開發(fā)并重的原則。生態(tài)環(huán)境是農(nóng)家樂(lè)發(fā)展的生命線,離開生態(tài)環(huán)境,農(nóng)家樂(lè)就失去了生命力。因此,農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展,應(yīng)最大程度地保護(hù)好生態(tài)環(huán)境,做到保護(hù)與開發(fā)并重,相結(jié)合,相協(xié)調(diào);任何人不能以犧牲生態(tài)環(huán)境資源為代價(jià)來(lái)發(fā)展農(nóng)家樂(lè);以農(nóng)家樂(lè)的發(fā)展來(lái)改善生態(tài)環(huán)境,以生態(tài)環(huán)境的改善來(lái)促進(jìn)農(nóng)家樂(lè)的發(fā)展。

         六、建設(shè)任務(wù) 按照“全面發(fā)展與典型示范、自由發(fā)展與規(guī)范化管理”同步進(jìn)行的原則。通過(guò)農(nóng)家樂(lè)示范村建設(shè)和農(nóng)家樂(lè)兩大園區(qū)建設(shè)帶動(dòng)秦嶺北麓環(huán)山路旅游帶的發(fā)展,完善旅游功能;通過(guò)秦嶺北麓環(huán)山路旅游帶的輻射帶動(dòng),形成我區(qū)東西片區(qū)齊頭并進(jìn)全面發(fā)展的農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)格局,促進(jìn)全區(qū)農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)的大發(fā)展。

         (一)示范村建設(shè) 依托沿山地區(qū)風(fēng)景秀麗的自然生態(tài)資源和底蘊(yùn)深厚的人文資源,立足現(xiàn)有農(nóng)家樂(lè)發(fā)展的基礎(chǔ),將水鄉(xiāng)農(nóng)家楊莊鄉(xiāng)鳳翔溝村、虹鱒農(nóng)家引鎮(zhèn)街道大峪口村、桃園農(nóng)家王莽鄉(xiāng)清北村、翠竹農(nóng)家太乙街道太乙村、古鎮(zhèn)農(nóng)家五臺(tái)鄉(xiāng)星火村、棧道農(nóng)家子午街道北豆角村、山野農(nóng)家灤鎮(zhèn)街道黎園坪村、鄉(xiāng)情農(nóng)家灤鎮(zhèn)街道上王村、森林農(nóng)家東大街道祥峪溝村建設(shè)成九大特色農(nóng)家樂(lè)示范村。以典型示范,推動(dòng)秦嶺北麓農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)帶建設(shè)。

        。ǘ﹥纱髨@區(qū)建設(shè)。

         重點(diǎn)建設(shè)子午古道和東大冠水園兩大農(nóng)家樂(lè)園區(qū),搞好規(guī)劃設(shè)計(jì)方案,編制項(xiàng)目實(shí)施方案;完善園區(qū)內(nèi)基礎(chǔ)設(shè)施及公共服務(wù)設(shè)施建設(shè),搞好園區(qū)綠化,做好

         園區(qū)環(huán)境衛(wèi)生的整治工作;豐富園區(qū)娛樂(lè)項(xiàng)目,園區(qū)內(nèi)定期舉辦舉辦篝火晚會(huì)、卡拉 ok 比賽,垂釣比賽,登山大賽等活動(dòng),為游客提供象棋、圍棋、軍棋、跳棋撲克、麻將,鐵環(huán)、沙包、踺子、彈弓、跳繩等娛樂(lè)的施設(shè),提高游客的參與性和體驗(yàn)性。

        。ㄈ┣貛X北麓環(huán)山公路旅游帶建設(shè):依托秦嶺山水資源、山地景觀和旅游景點(diǎn),重點(diǎn)建設(shè)沿山東起楊莊,西至東大的農(nóng)家樂(lè)發(fā)展區(qū)域,形成農(nóng)家樂(lè)發(fā)展空間布局的主軸線,以開展觀光農(nóng)業(yè)、綠色生態(tài)、采摘、種菜、垂釣、燒烤、娛樂(lè)、民 俗 、 休 閑 、 洗 浴 、 度 假 、 運(yùn) 動(dòng) 等 多 種 形 式 的 農(nóng) 家 樂(lè) 旅 游,打造長(zhǎng)安農(nóng)家樂(lè)精品品牌。

        。ㄋ模┤珔^(qū)農(nóng)家樂(lè)建設(shè):以秦嶺北麓環(huán)山公路旅游帶為基礎(chǔ),輻射帶動(dòng)全區(qū)農(nóng)家樂(lè)的整體發(fā)展。西部地區(qū)應(yīng)結(jié)合現(xiàn)有的設(shè)施菜、果、花和農(nóng)業(yè)示范園,開展農(nóng)業(yè)耕作體驗(yàn)、花卉苗圃種植與觀賞、采摘、農(nóng)業(yè)觀光等多種形式的農(nóng)家樂(lè)旅游;東部塬區(qū)主要結(jié)合特殊的地理禮貌、水資源和人文資源豐富特點(diǎn),開展垂釣、種瓜、采摘、農(nóng)業(yè)觀光、民俗體驗(yàn)等活動(dòng);依托東西片區(qū)的地理位置和資源的不同,打造各具特色的農(nóng)家樂(lè)旅游類型,東西齊頭并進(jìn),拉動(dòng)我區(qū)農(nóng)家樂(lè)旅游的大發(fā)展。

         七、推進(jìn)發(fā)展的措施 (一)加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo),健全機(jī)構(gòu)。為了加強(qiáng)對(duì)農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)的領(lǐng)導(dǎo),區(qū)上成立了農(nóng)家樂(lè)建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)小組,以由區(qū)政府副區(qū)長(zhǎng)賀樂(lè)軍同志任組長(zhǎng),相關(guān)部門和鄉(xiāng)街主要領(lǐng)導(dǎo)為成員,負(fù)責(zé)制定完善的產(chǎn)業(yè)扶持政策與規(guī)劃的審定;領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室設(shè)在區(qū)農(nóng)業(yè)局,工作人員從相關(guān)部門抽調(diào),負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查各項(xiàng)具體改造、建設(shè)工作。各部門要明確一名同志具體負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作,相關(guān)的鄉(xiāng)、街要成立農(nóng)家樂(lè)旅游管理辦公室,負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)的農(nóng)家樂(lè)發(fā)展的監(jiān)督、服務(wù)和綜合協(xié)調(diào)工作。

        。ǘ┛茖W(xué)規(guī)劃。

         1、區(qū)政府根據(jù)統(tǒng)一規(guī)劃,按照“一村一策”原則,根據(jù)各農(nóng)家樂(lè)示范村不

         同特點(diǎn),統(tǒng)一編制各村總體規(guī)劃和建設(shè)詳規(guī)。

         2、根據(jù)全區(qū)農(nóng)家樂(lè)發(fā)展總體規(guī)劃,按照 “因地制宜、突出特色、合理布局、和諧發(fā)展”的原則,控制田園型農(nóng)家樂(lè)的無(wú)序發(fā)展局面,在充分考慮市場(chǎng)容量、投入能力和環(huán)境承載力的基礎(chǔ)上進(jìn)行科學(xué)布局。

         3、對(duì)鄉(xiāng)、街已開辦農(nóng)家樂(lè)的村、應(yīng)盡快完善相關(guān)證照,保證合法化經(jīng)營(yíng),提高鄉(xiāng)村規(guī)范管理和規(guī)范服務(wù)的能力。

        。ㄈ⿵V泛宣傳,打造品牌。一是向社會(huì)各界征集沿山農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)帶的宣傳口號(hào)。二是建立“長(zhǎng)安沿山農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)帶”網(wǎng)頁(yè),開展網(wǎng)上營(yíng)銷活動(dòng)。三是繼續(xù)舉辦級(jí)別更高、內(nèi)容更加豐富的“長(zhǎng)安農(nóng)家樂(lè)節(jié)”。四是將沿山農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)帶項(xiàng)目向市旅游部門申報(bào),爭(zhēng)取將沿山農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)帶納入全市旅游發(fā)展規(guī)劃,編入全市旅游路線圖,并開通旅游專線,引導(dǎo)各地游客到農(nóng)家樂(lè)消費(fèi)。

        。ㄋ模┙∪贫龋瑥(qiáng)化管理。對(duì)區(qū)內(nèi)所有農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)戶的硬件設(shè)施、安全設(shè)施、衛(wèi)生設(shè)施、環(huán)境保護(hù)、服務(wù)質(zhì)量、特色項(xiàng)目等內(nèi)容,按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定,結(jié)合我區(qū)實(shí)際,制定符合區(qū)情的行業(yè)管理制度與條例,通過(guò)健全的制度和規(guī)范化的管理模式,為游客提供一流的服務(wù),保證農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

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